حروف کوچک مشترک(در هر ستون) نشان از عدم تفاوت معنی دار و حروف مختلف کوچک وجود تفاوت معنی دار در تیمارهای مختلف
بیشتر ماهیان دارای مقادیر اندک کربوهیدرات(کمتر از ۵۰/۰%) در بافت ماهیچه ای خود هستند به طوری‌که بعد از مرگ ماهی مقدار اسید لاکتیک تولید شده در نتیجه واکنش گلیکولیز اندک بوده وpH گوشت ماهیان بعد از مرحله جمود نعشی بالاتر از ۶ خواهد بود. این پدیده از خصوصیات ویژه و مهم مرتبط با گوشت ماهیان می باشد( هوس،۱۹۹۵)^[۱۸۶]. همانطور که در جدول شماره(۴-۶) مشاهده می شود،در تحقیق حاضر میزان این شاخص از در هر دوره به ترتیب کاهش و افزایش داشت با این تفاوت که افزایش پی اچ در این تیمارها نسبت به تیمار شاهد با سرعت کمتری صورت پذیرفت. پایین بودن سطح پی اچ سبب افزایش بازدارندگی میکروبی شده و از سویی دیگر به ممانعت از فعالیت آنزیم پروتئاز داخلی کمک میکند (فن و همکاران ۲۰۰۸)^[۱۸۷] pH اولیه ماهی در حدود۶۰/۶ ثبت شد. طبق آنالیزهای آماری تفاوت معنی‌داری در فاکتورpH با وجود کاهش در اول دوره با گذشت زمان در نمونه شاهد مشاهده نگردید. و در روز ۸ اختلاف معنی داری در بسته بندی های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد مشاهده شد که این کاهش ها و اختلافات جزئی مشاهده شده را میتوان به به تجمع Co₂ و عدم حلالیت Co₂ در فیله ها و یا به عبارتی حلالیتCo₂ در فاز آبی عضلات و در نتیجه تشکیل اسید کربنیک نسبت داد. هم چنین کاهش pH در شروع دوره نگهداری می تواند به دلیل افزایش Co₂ اتمسفر نیز باشد(کوستاکی و همکاران، ۲۰۰۹)^[۱۸۸]. در برخی از دوره ها تیمارها روند کاهشیpH مشاهده شد که میتواند به دلیل اثر هم افزایی بسته بندی و تاثیر عصاره چای سبز استفاده شده در تیمارهای مختلف باشد. کاهش pH می تواند از فعالیت باکتریها و درنتیجه شکستن پروتئینها و تشکیل آمینها جلوگیری کند و از سویی دیگر به ممانعت از فعالیت پروتئازهای داخلی نیز کمک میکند(فن و همکاران، ۲۰۰۸). افزایش پی اچ ممکن است ناشی از تولید ترکیبات پایه فرار از قبیل آمونیا(آمونیاک + آمونیوم) ، تری متیل آمین در اثر عمل آنزیم های داخلی یا آنزیم های میکروبی باشد(ریبرو وهمکاران ۲۰۰۷)^[۱۸۹] که این تغییرات در pH با تغییرات به دست آمده در آنالیز باکتریایی این گزارش هماهنگی دارد. کمتر بودن pH تیمارهای مختلف حاوی عصاره‌ چای سبز در کل دوره نگهداری را نیز می توان به پتانسیل بازدارندگی فعالیت باکتریها توسط عصاره چای سبز نسبت داد(ناجی و همکاران، ۱۹۹۹؛ بروک، ۲۰۰۱). نتایج به دست آمده با نتایج لو و همکاران(۲۰۰۸)، فان و همکاران(۲۰۰) و ماکسیز و همکاران(۲۰۰۹)^[۱۹۰] مطابقت دارد.
۴-۳ آنالیزهای میکروبی
میزان فساد میکروبی ماهی و فراورده های ماهی بسته به فلور میکروبی موجود و شرایط نگهداری از قبیل دما و دسترسی به اکسیژن یا دیگر گازهایی که در بسته بندی ماهی پیدا میشوند دارد که خود بسته به نوع بسته بندی متفاوت خواهد بود
۴-۳-۱ مقادیر شمارش کل باکتری
مقادیر شمارش کل باکتری در جدول شماره (۴-۷) آورده شده است. نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها نشان داد که با گذشت زمان در تمامی تیمارها مقدار شمارش کل باکتری افزایش یافته است که البته این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بوده به طوریکه در انتهای دوره دارای بیشترین بار باکتریایی () بود. در مقایسه بین تیمارهای مختلف ، مقدار بار باکتریایی تیمار شاهد نسبت به بقیه تیمارها از روز ۰ تا انتهای دوره به صورت معنی داری ( p<0/05) بیشتر بود.و تیمارها از روز ۰ با یکدیگر اختلاف معنی دار( p<0/05) داشتند. به طوری که تیمار ۴۰درصد نسبت به بقیه تیمارها به صورت معنی داری ( p<0/5) داذای بار باکتریایی کمتری بود.
جدول۴-۷٫ مقادیر شمارش کل باکتری برای تیمارهای مختلف نسبت به زمان برحسب log cfu/g

تیمار
زمان نگهداری(روز)

۰
۴
۸
۱۲
۱۶
۲۰

کنترل
^a01/0  ۱۴/۲
^a04/0  ۷۱/۳
^a16/0  ۱۱/۴
^a05/0  ۴۴/۴
^a01/0  ۶۱/۶
^a02/0  ۴۰/۷

۵/۲ درصد
^b028/0  ۰۳/۲
^b07/0  ۴۵/۳
^ab11/0  ۷۷/۳
^b04/0  ۹۱/۳
^b02/0  ۳۲/۶
^b08/0  ۰۷/۷

۵ درصد
^bc04/0  ۰۱/۲
^b11/0  ۴۳/۳