۱-۸-۲حفاظ دفاعی غشاهای پوسته
زیر ماتریکس پوسته غشاهای پوسته وجود دارند که شامل سه لایه مجزاست. غشا داخلی و خارجی آن شامل شبکه‌ای ازفیبرهاست که جهت‌ یابی تصادفی داشته و سومین لایه به صورت لایه یکنواخت بوده و غشای حائل نام دارد. غشاها مهمترین سد دفاعی در برابر انتقال باکتری‌ها محسوب می‌شوند و به صورت یک صافی در مقابل میکروب‌ها عمل می‌کنند. این غشاء باکتری‌هاو قارچ‌ها را که از کوتیکول و پوسته عبور نموده‌اند به دام می‌اندازند. پوسته با هر دو غشاء مقاومت بیشتری در مقابل نفوذ میکروبی نشان می‌دهد و بین دو غشاء مقاومت غشاء داخلی بیشتر از غشاء خارجی است(۹و۱۶).
۱-۸-۳آلبومین
۱۳-۱۲درصد وزن تخم‌مرغ را مواد پروتئین آن تشکیل می‌دهد که این مواد در سه قسمت غشاهای پوسته، آلبومین و زرده تخم‌مرغ‌ جای گرفته‌اند. عملکرد بیولوژیکی این پروتئین‌ها ممانعت از نفوذ میکروارگانیسم‌ها به زرده و فراهم ساختن مواد مغذی مورد نیاز جنین در طی مراحل پایانی رشد و نمو آن می‌باشد.
مهم‌ترین پروتئین‌های آلبومین عبارتند از: آنزیم‌های باکتریولیتیک (لیزوزیم)، پروتئین‌های متصل به فلزات (اووترانسفرین)^[۱۲]، بازدارنده‌های پروتئیناز (اوواینهیبیتور^[۱۳]، اووموکوئید^[۱۴]، اووماکروگلوبین و سیستاتین)، پروتئین‌های کلیت شده با ویتامین‌ها (آویدین^[۱۵] و ریبوفلاوین).
آلبومین از دو طریق مکانیکی و شیمیایی به عنوان سد دفاعی تخم‌مرغ در برابر نفوذ میکروب‌ها عمل می کند. در دفاع مکانیکی آلبومین دو جز مهم نقش دارند:
الف- ویسکوزیته پروتئین‌ها
ب- سازماندهی آلبومین تخم‌مرغ شامل
pH بالا،‌ فقدان آب آزاد، کمبود ویتامین‌ها، برخی کاتیون‌ها و ترکیبات ساده نیتروژن، پروتئین‌های بازدارنده مانند لیزوزیم، بازدارنده‌های پروتئاز و پروتئین‌های اتصالی می‌باشد (۹و۱۶) .
۱-۹آلودگی تخم‌مرغ
۱-۹-۱آلودگی افقی
در صورت آلودگی شدید سطح خارجی تخم‌مرغ‌ها به مدفوع و عوامل دیگر اجرام آلوده کننده از پوسته تخم مرغ نفوذ کرده و ایجاد ضایعه می‌نمایند این اجرام می‌توانند در اثر نوسانات شدید درجه حرارت مرطوب بودن پوسته تخم مرغ، شکستگی و ترک‌های پوسته سریعتر به داخل تخم مرغ نفوذ کنند.
۱-۹-۲آلودگی عمودی
آلودی داخلی تخم مرغ هنگام تولید تخم مرغ در داخل تخمدان در اثر عوامل بیماری‌زای خاصی که به صورت عمودی انتقال می‌یابند رخ می‌دهد.
۱-۱۰میکرو ارگانیسم های بیماریزای قابل انتقال به انسان درتخم مرغ
۱-۱۰-۱سالمونلوز
نخستین نمونه این دسته بزرگ در سال ۱۸۸۵ توسط سالمون^[۱۶] و اسمیت^[۱۷] از خوکهای مبتلا به طاعون جدا شد . نام بردگان آنرا عامل اصلی این بیماری می پنداشتند . بعد ها معلوم شد که عامل اصلی طاعون خوک یکی از ویروسهاست و باکتری مزبور که امروز سالمونلا کلراسویس^[۱۸] نامیده می شود به عنوان عامل ثانوی موجب اختلال روده در این بیماری می باشد . از آن پس تا کنون بیش از دو هزار سروتیپ ( یا سرووار ) مختلف در این جنس به عنوان عامل بیماریهای متنوع در انسان و حیوانات شناخته شده است (۴و۷و۱۷) .
۱-۱۰-۱-۱خصوصیات باکتری
سالمونلا ها گروهی از باکتریهای میله ای شکل ، گرم منفی و فاقد هاگ هستند که حدود ۳-۲ میکرون پهنا دارند. تمام آنها به جز سالمونلاپولوروم و سالمونلاگالیناروم بوسیله تاژکهای فراوانی که اطرافشان را پوشانیده حرکت می کنند. گرچه در ردیف باکتریهای هوازی رده بندی شده اند ولی درپناه هوانیز رشد می کنند. سالمونلاها به آسانی در محیط های عادی آزمایشگاه تکثیر می یابند. در اثر رشد آنها محیط های مایع بطور یکنواخت کدر می شوند. در سطح آگارکلنی های سفید مایل به آبی،برجسته،براق ودارای کناره های مشخص ایجاد می کنند که به تدریج پهن و سفید می شود.ولی رشد برخی از سالمونلا ها در سطح آگار ضعیف است وکلنی های ریزو شبنم مانندی تولید می کنند. سالمونلاها ادونیتول،لاکتوز،ساکاروزو وسالسین را تخمیر نمی کنند اندول،ژلاتیناز و اورآز آنهامنفی است واکنش MRآنهامثبت وVP آنها منفی است،همگی گلوکز را تخمیر می نمایند وبیشتر آنهاH2Sتولید می کنند و می توانند از سیترات به عنوان تنها عامل کربن دار استفاده کنند. برای جدا کردن سالمونلاها از مواد آلوده محیط های تفریقی وانتخابی متنوعی ابداع گردیده است.

برخی این محیط ها که درباکتریولوژی دامپزشکی بیشتربکار می رود عبارتند از محیط های مکانکی،سالمونلا-شیگلا، بیسموت سولفیت و بریلینت گرین.سالمونلاها برخلاف تعداد زیادی از باکتریها می توانند بطور انتخابی از تتراتیونات و یا سلنیت استفاده کنند لذا این گونه محیط ها را برای غنی کردن سالمونلا وجدا کردن این باکتری از ناقلان بکار می برند.مناسب ترین درجه گرما برای رشد سالامونلاها۳۷درجه است ولی در۴۳ درجه رشد می کنند.سالمونلاها عموماَ نیترات ها را به نیتریت تبدیل می کنند و واکنش لیزین و ارنی تین دکربو کسیلازشان مثبت است (۷).
۱-۱۰-۱-۲خواص پادگنی
برای شناسایی سالمونلا ها ازسه نوع پادگن استفاده می شود.پادگنO،HوVIاختصاصی بودن پادگنO(سوماتیک)به ساختمان و ترکیب لیپوپلی ساکارید دیواره باکتری مربوط است این پادگن در برابر گرما مقاومت دارد و از اجزا چندی تشکیل شده که با اعداد نمایش داده می شوند.
مثلاً اجزا پادگن o سالمونلا تیفی موریم ۱ ، ۴ ، ۱۲ ، ۵ و سالمونلا پولوروم ۱۲ ، ۹ ، سالمونلا آناتوم ۱۰ و ۳ می باشد بعضی از اجزا پادگن o در تعدادی از سالمونلا ها مشترک است و بدینوسیله سالمونلا ها را به گرو ههای مختلف که به حروف لاتین نمایش می دهند تقسیم نموده اند که شایعترین آنها در یکی از گروه های نه گانه (A تا I) قرار دارد . پادگن O ممکن است در اثر لیزوژنی تغییر کند و باعث تغییر سروتیپ باکتری شود . همچنین پادگن O ممکن است در نتیجه تغییر کلنی باکتری از S به R از بین برود . این امر گاهی موجب از بین رفتن حدت باکتری می شود . پادگن H مخصوص تاژکهای باکتری است و بنابراین در سالمونلا های غیر متحرک و یا آنهائی که تحت شرائط ویژه ای فاقد تاژک شده اند وجود ندارد پادگن H نسبت به گرما حساس ولی در برابر فرمالین مقاوم است . این پادگن پروتئینی ممکن است به یک (منو فازیک) و یا دو فرم مجزا (دی فازیک) وجود داشته باشد و فقط یکی از فازها در زمان معین بروز می کند . این پدیده را تغییرات فاز آندریو^[۱۹] می نامند . پادگن فاز ۱ را با حروف کوچک (a ,b ..) و پادگن فاز ۲ را با اعداد یا حروف نمایش میدهند . پادگن فاز ۱ و فاز ۲ توسط ۲ ژن متفاوت که پروتئین تاژک راکد می کنند سنتز می شوند . این ژنها را می توان H1 و H2 نامید وقتی ژن H1 فعال است ژن دیگری که به آن متصل می باشد نیز فعال می شود و پروتئینی سنتز می کند که مانع فعالیت H2 می باشد .
پادگن V1 فقط در سالمونلا تیفی و پاراتیفی C که عامل حصبه و شبیه حصبه در انسان می باشند وجود دارد . پادگن V1 در برخی از باکتریهای گروه انتروباکتریا سه به ویژه سیترو باکترها ممکن است وجود داشته باشد (۷) .
۱-۱۰-۱-۳پراکندگی سالمونلا و طرز انتقال آنها
در بین باکتریهای بیماریزا سالمونلا ها از نظر تنوع میزبان و گسترش جهانی مقامی مخصوص و استثنائی دارند . این باکتریها علاوه بر اینکه عامل بیماریهای انسان و حیوانات اهلی و طیور می باشند گاه از جانورانی چون مار ، لاک پشت ، قورباغه ، سوسمار، ماهی ، خرچنگ جدا شده و در بعضی از این موارد منشاء آلودگی انسان یا دام بوده است . تمام گونه های سرمی سالمونلا که تاکنون شناخته شده دارای قدرت بیماری زائی برای انسان یا دام یا هر دو بوده است ولی حتی بیماری زاترین آنها را از حیوانات و افراد سالم نیز جدا ساخته اند . سالمونلا از راه مدفوع حیوانات آلوده دفع می شود و محیط را آلوده می سازد . بدین جهت آب ، علوفه و مواد غذائی مختلف ممکن است منشاء ایجاد بیماری قرار گیرند . مواد غذائی حیوانی مانند گوشت ، تخم مرغ ، شیر و فرآورده های آن ، گرد استخوان ، پودر ماهی ، کنسرو های گوناگون گوشتی و سالاد الویه ممکن است بطور مستقیم و یا غیر مستقیم به این باکتری ها آلوده باشند و آن را انتقال دهند (۷) .
۱-۱۰-۱-۵ طرز ایجاد بیماری
گونه های سرمی سالمونلا را از نظرمیزبان می توان به دو گروه تقسیم کرد . برخی سالمونلا ها ویژه میزبان معین هستند و به ندرت به میزبان دیگری حمله می کنند ولی بعضی دگر میزبانان متعددی دارند .
مثلاً سالمونلا تیفی و سالمونلا های پاراتیفی A و C ویژه انسان است . سالمونلا ابورتوس اویس ویژه گوسفند و سالمونلا ابور توس اکوئی ویژه اسب است ، سالمونلا گالی ناروم ویژه مرغ و سالمونلا کلراسویس ویژه خوک می باشد سالمونلادابلین مخصوص گاو است و در این حیوان موجب عوارض گوارشی می شود . ولی اکثر سالمونلا ها میزبان مشخص ندارد هر حیوانی را ممکن است آلوده سازند از فراوانترین آنها می توان سالمونلا تیفی موریوم را نام برد .
حیوانات جوان بیش از حیوانات مسن در برابر سالمونلا حساسند . فقدان بهداشت ، ازدحام ، آب و هوای نا مناسب ، اعمال جراحی ، آلودگی انگلی ، خستگی و آلودگی ویروسی عواملی هستند که زمینه را برای بروز نشانیهای بیماری مساعد می کنند (۷) .
۱-۱۰-۲اشریشیا کولی بیما ریزای روده
۱-۱۰-۲-۱خصوصیات باکتری
اشریشیا کولی عموما به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می شود . باکتری به عنوان عضو خانواده آنتروباکتریاسه خصوصیات عمومی این خانواده را دارا می باشد. بر عکس سالمونلا اغلب اشریشیا ها قادر به تخمیر لاکتوز با تولید اسید و گاز می باشند به هر حال این خصوصیات و سایر خصوصیات می تواند از طریق جهش^[۲۰]از بین برود .
جنس اشریشیا شامل ۶ گونه اشریشیا کولی، اشریشیا آدکار بوکسیلاتا^[۲۱] ، اشریشیا فرگوسونی^[۲۲] ، اشریشیا هرمانی^[۲۳] ، اشریشیا وولنری^[۲۴] ، اشریشیا بلاته^[۲۵] می باشد.
به استثنای اشریشیا بلاته سایرگونه هااز نمونه های کلینیکی جدا شده اند . اشریشیا کولی باکتری بسیار نزدیک به شیگلاست و از بعضی لحاظ این دو گونه را می توان در یک گونه واحد قرار داد. باکتری یک میکروب هوازی بی هوازی اختیاری خیلی شایع در روده حیوان و انسان است به همین علت نقش سنتی و اغلب سوء تفاهم داری را در میکروب شناسی غذا و آب ،به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی به عهده دارد .
ارتباط بین اشریشیا کولی و بیما ری های حیوانی در سال های ۱۸۹۰ مشخص گردید در حالی که ارتباط آن با بیماری های انسان (کودکان) در سال ۱۹۴۰ به دنبال وقوع بیماری در مهد کودکها مشخص گردید .علاوه بر این اشریشیا کولی به عنوان یک باکتری بیماری زای فرصت طلب و در مواد غذایی به عنوان یک میکروب شاخص بهداشتی حائز اهمیت است (۷و۲۵و۲۸) .
۱-۱۰-۲-۲خصوصیات بیماری و مکانیسم بیماریزایی باکتری
اشریشیا کولی بیماریزای روده ای عامل مهم اسهال در کشور های در حال توسعه و مکان های با فقر بهداشتی می باشد. در آمریکا از نظر تاریخی عامل اسهال اطفال است ولی بعد ها معلوم شد که بزرگسالان نیز به بیماری مبتلا می شوند و این معمولا در اثر مسافرت به خارج صورت می گیرد و بیماری مذبور به همین نام یعنی اسهال مسافرت نامیده می شود .
یکی از بیماری های حاصل از مواد غذایی توسط این باکتری در سالهای اخیر ،وقوع شدید کولیت خونریزی دهنده^[۲۶] می باشد که توسط سویه ای از این باکتری به نامo:h در یک مهد کودک واقع در اونتاریوی کانادا در سال ۱۹۸۵ اتفاق افتاد .
با توجه به بیماریهای خاصی که توسط انواع بیماریزا اشریشیاکولی در انسان ایجاد می گردد ، و روز به روز به اهمیت آنها افزوده می شود ، در مورد اشریشیاکولی جدا شده از مواد غذائی که در آزمایشهای بهداشتی مرسوم مواد غذائی صورت می گیرد . با توجه به تغییرات صفت مربوط به تخمیر لاکتوز خصوصاً و تولید اندول به نسبت کمتر که هر دومی توانند در مورد انواع بیماریزا این باکتری منفی باشند حتی عدم بازیابی اشریشیا کولی به روش سنتی در مواد غذائی به طور قاطع نمی تواند دلیل بر عدم وجود اشریشیاکولی بیماریزا در غذا باشد . لذا در قضاوت ها باید با احتیاط عمل نمود.(۷و۱۸)
۱-۱۰-۳استافیلوکوکوس
۱-۱۰-۳-۱خصوصیات باکتری
جنس استافیلوکوک متعلق به خانوادۀ میکروکوکاسه بوده و شامل ۲۳ گونه شناخته شده می باشد که ۱۲گونه آن بخشی از فلور طبیعی میکروبی انسان را تشکیل می دهد. سه گونه از نظر کلینیکی مهم هستند که عبارتند از : استافیلوکوکوس آرئوس^[۲۷]، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس^[۲۸]، استافیلوکوکوس
ساپروفیتیکوس^[۲۹] (۴و۷).
۱-۱۰-۳-۲خصوصیات بیماری و مکانیسم بیماری زایی باکتری
استافیلوکوکوس آرئوس آنزیم ها و توکسین ها متعددی تولید می کند که باعث بقای این باکتری، تجزیه پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها جهت تأمین مواد مورد نیاز، مقاومت در مقابل بیماری زایی باکتری می گردد. مهم ترین این مواد به شرح ذیل می باشد.
کواگولاز که با بیماری زایی میکروب ارتباط نزدیکی داشته و جهت تفکیک استافیلوکوک آرئوس از سایر استافیلوکوک ها مورد استفاده قرار می گیرد. این آنزیم باعث انعقاد پلاسما و محافظت مکانیکی باکتری در موضع های عفونی می گردد.
همولیزین که باعث آزاد شدن هموگلوبین گلبول قرمز خون می شود، توسط سویه های استافیلوکوکوس آرئوس حدأقل در سه نوع تولید می شود (همولیزین های آلفا، بتا، گاما). اغلب سویه های انسانی، تولید همولیزین آلفا می نماید که یک سم کشنده است.
همولیزین بتا بسیار کمتر از هموگلوبین آلفا سمی است و سویه های حاوی این نوع همولیزین بارها از حیوانات جدا گردیده است. همولیزین گاما توسط اکثریت سویه های کواگولاز مثبت، استافیلوکوک آرئوس انسانی تولید می شود، در صورتی که سویه های کواگولاز منفی فاقد آن هستند.
آنتروتوکسین های استافیلوکوکوس آرئوس پروتئین های ساده ای هستند که بلع آنها توسط انسان یا حیوانات حساس باعث استفراغ و اغلب اسهال در عرض چند ساعت می گردد. این آنتروتوکسین ها اگزوتوکسین هایی هستند که توسط سلول های باکتری به غذا یا محیط کشت انتشار پیدا می کنند. استافیلوکوک های آنتروتوکسین زا تقریبا همیشه قادر به تولید کواگولاز می باشند ولی همه استافیلوکوک های کواگولاز مثبت همیشه آنتروتوکسین زا نمی باشند. در بعضی موارد نادر برخی سویه های کواگولاز منفی استافیلوکوک نیز، تولید آنتروتوکسین می کنند. این آنتروتوکسین ها نسبتا پایدار هستند از جمله به ۳/.درصد فرمالین به مدت ۴۸ ساعت به آنزیم های پروتئولیتیک مثل تریپسین، رنین و پپسین به مقادیر PH 3 تا ۱۰ به سرمای یخچالی به مدت ۶۷ روز به انجماد به مدت چندین ماه و به محلول کلر به غلظت ۹۱۵ قسمت در میلیون به مدت ۳ دقیقه مقاوم می باشد. همچنین آنتروتوکسین باکتری به حرارت مقاوم است و به تدریج در حرارت جوش از بین می رود ولی به مدت ۳۰ دقیقه مقاومت می کند و لذا پخت معمولی، پاستوریزاسیون و خشک کردن آنرا از بین نمی برد.
سال ها بود که تولید آنتروتوکسین را فقط به استافیلوکوکوس آرئوس نسبت می دادند ولی اخیرا تولید آنتروتوکسین توسط گونه های متعددی از جنس استافیلوکوکوس و همچنین میکروکوکوس لوتئوس گزارش گردیده است و اگرچه موارد مسمومیت توسط آنها گزارش نشده ولی بایستی آنها را به عنوان میکروب های با پتانسیل ایجاد مسمومیت مورد توجه قرار داد (۷و۱۰) .
مسمومیت حاصل از استافیلوکوکوس آرئوس یکی از شایع ترین مسمومیت های غذایی است و در اغلب کشورها از نظر وقوع در لیست ۳ مسمومیت درجه اول قرار دارد. بر خلاف سایر بیماری های غذایی که معمولا دوره کمون طولانی تری دارند، وقوع مسمومیت های استافیلوکوکی ممکن است بین ۳۰ دقیقه تا ۸ ساعت به دنبال مصرف غذای حاوی توکسین باکتری اتفاق افتد. اکثر بیماری ها دوره کمون ۴-۲ ساعت دارند و علائم مسمومیت شامل تهوع، استفراغ، عق زدن، کرامپ شکمی، نبض ضعیف، لرز، تنفس کم عمق و حرارت بدن پایین تر از حد طبیعی می باشد. بهبودی از این مسمومیت که به ندرت کشنده است، معمولا بین ۲۴ تا ۴۸ ساعت صورت می گیرد. رشد استافیلوکوک به تعداد بیش از یک میلیون در گرم غذا لازم است تا توکسین کافی تولید شده و علائم مسمومیت بروز نماید. چندین نوع آنتروتوکسین با آنتی ژن پروتئینی مختلف ساخته شده است که شامل توکسین هایA, B, C₁, C₂, C₃, D, E و سایر توکسین های ناشناخته می باشد. آنتروتوکسین A سمی ترین نوع و شایع ترین عامل وقوع مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی است. ارقام نشان می دهد که مقادیر کمتر از یک میکروگرم آنتروتوکسین A سمی ترین نوع و شایع ترین عامل وقوع مسمومیت های غذایی استافیلوکوکی است . ارقام نشان می دهد که مقادیر کمتر از یک میکرو گرم آنتروتوکسین A می تواند مسمومیت زا باشد.
علاوه بر مسمومیت کلاسیک استافیلوکوکی ، از بیماران مبتلا به التهاب روده باریک و کولون توکسینی به نام سیتوپاتیک توکسین^[۳۰] که از استافیلوکوک آرئوس مقاوم به آنتی بیوتیک موجود در روده تولید می شود، به دست آمده است که به هنگام درمان های آنتی بیوتیکی به مدت طولانی از رشد استافیلوکوک بدون رقیب میکروبی ناشی از به هم خوردن فلور میکروبی روده حاصل می گردد. این توکسین باعث التهاب شدید کولون شده و در صورت عدم درمان منجر به مرگ می شود. از نظر مکانیسم عمل، آنتروتوکسین استافیلوکوکی بر خلاف آنتروتوکسین های کلاسیک ( مثل کلراتوکسین) روی سلول های اپیتلیال عمل نمی کند بلکه اثر استفراغ آن روی عصب واگ و سمپاتیک و از آنجا به طرف مرکز استفراغ در مغز صورت می گیرد. بنابراین آنتروتوکسین استافیلوکوک آرئوس به طور صحیح تر نوروتوکسین^[۳۱] نامیده می شود. برای تشخیص توکسین بهترین وسیله روش سرولوژیکی است ولی خالص سازی توکسین جداشده از غذا هنوز مشکل عمده این نوع آزمایش ها می باشد.
۱-۱۰-۳-۳ارتباط باکتری با مواد غذایی و روش کنترل