• بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته سنجد بر خصوصیات میکروبی و ماندگاری سس مایونز.

• بررسی اثر ضد اکسیدانی عصاره هسته سنجد در فرمولاسیون سس مایونز.

• بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته سنجد بر ویژگی‌های حسی سس مایونز.

• مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد با بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم.

۱-۵- فرضیه‌های تحقیق

• می‌توان از عصاره هسته سنجد به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده کرد.

• عصاره هسته سنجد بر خصوصیات حسی سس مایونز تاثیر نامطلوبی ندارد.

• عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات شیمیایی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.

۱-۶- تعریف واژه‌ها و مفاهیم

• • سس: سس مایع غلیظی است که به عنوان چاشنی برای طعم دار کردن، مرطوب کردن و غنی سازی سالادها و غذاها استفاده می‌شود. از مهمترین انواع سس، می‌توان سس مایونز و سس سالاد را نام برد (استاندارد ملی ایران، ۲۹۶۵).

• سس مایونز: امولسیون نیمه جامد یا سیالی از روغن‌های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع است. این امولسیون از ترکیباتی مانند تخم مرغ کامل یا زرده آن، سرکه و/یا آبلیمو، نمک، سایر ادویه‌ها، گلوکز و/یا شکر تهیه می‌شود (استاندارد ملی ایران، ۲۹۶۵).

• گیاهان دارویی: به آن گروه از گیاهانی گفته می‌شود که اندام‌های آن‌ها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشکی، درمانی و داروسازی برای پیشگیری و درمان انسان و دام قرار گیرند (امید بیگی،۱۳۷۹).

• سنجد: تیره سنجد مرکب از گیاهانی به صورت درخت یا درختچه، غالباً خاردار، دارای سه جنس ایلاگنوس، هیپوفا و شفردیا می‌باشد. سنجد از خانواده Elaeagnaceae از جنس Elaeagnus ، با نام علمی Elaeagnus است (Goncharova، ۱۹۹۰).

فصل دوم
مروری بر ادبیات تحقیق
فصل دوم
۲- مروری بر ادبیات تحقیق
۲-۱- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق
۲-۱-۱- سس مایونز
سس مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب تر به نظر آمدن آن‌ها به کار می‌رود. مایونز یکی از انواع سس‌ها بوده که همیشه به دلیل بافت و طعمش مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولاً دارای ۷۰ تا ۸۰ درصد روغن است. امولسیون‌های روغن در آب از ذرات بسیار ریز روغن تشکیل شده اند به طوری که این ذرات در فاز آبی پراکنده می‌باشند. این امولسیون با مخلوط شدن تخم مرغ، سرکه و دیگر مواد و سپس افزودن آرام روغن و به دنبال آن هموژنیزاسیون حاصل می‌شود. این میزان بالای روغن باعث ایجاد ساختمان امولسیونی فشرده و ویسکوزیته بالا برای سس مایونز می‌شود. تخم مرغ با داشتن خواص امولسیفایری عالی به عنوان امولسیفایر در سس مایونز قادر به امولسیفیه کردن این حجم بالا از روغن است. اگرچه مواد جامد تخم مرغ نقش اصلی را در پایداری امولسیون دارند اما شرایط فرایند نیز حائز اهمیت است (مقصودی، ۱۳۸۴).
۲-۱-۱-۱- تاریخچه
تاریخ دانان غذا چهار تئوری را درباره منشاء به وجود آمدن مایونز پیشنهاد می‌کنند. در این میان موردی که بیشترین شهرت را دارد به ۲۸ ژانویه ۱۷۵۶ بر می‌گردد. مایونز نخستین بار توسط یک آشپز فرانسوی که سرآشپز یک دوک به نام دی ریچلیو بود تولید شد. پس از آنکه دوک در نبرد خود با بریتانیایی‌ها در بندر «ماهون» به پیروزی دست پیدا کرد، سر آشپز او به یمن این پیروزی ضیافتی ترتیب داد و روی غذاها را با نوعی سس خاص که حالت کرمی داشت تزئین نمود و نام آن را به افتخار فتح دوک ماهونز که نام محل فتج شده بود گذاشت و بعد از آن این نام نهایتاً به حالت امروزی «مایونز» در آمد (http:// www.madehow.com). به هر حال بدون توجه به منشاء ظهور، مایونز به سرعت جایگاه قابل توجهی را در میان مردم اروپا بدست آورد. یک مهاجر آلمانی به نام هلمن که سالاد و مایونز خانگی را به فروش می‌رساند در سال ۱۹۱۳ توانست اولین کارخانه تولید سس را تاسیس کند که هم اکنون برند هلمن یکی از معروف ترین نام‌های تجاری سس در دنیا می‌باشد (رحمتی و مظاهری، ۱۳۹۰).
۲-۱-۱-۲- انواع مایونز از نظر میزان چربی
طبق استاندارد ایران (۲۴۵۴) سس مایونز پرچرب باید حداقل دارای ۶۶% روغن باشد و اگر میزان چربی در سس مایونز نسبت به ۶۶% حداقل ۲۵% کاهش یابد سس مایونز با چربی کاهش یافته و اگر ۵۰% کاهش یابد مایونز کم چرب محسوب می‌شود.
مطابق با استاندارد سازمان غذا و دارو در آمریکا حداقل روغن مصرفی برای نوع پرچرب ۶۵% است (۱۱)، طبق استاندارد کدکس (۹) این میزان ۵/۷۸ درصد و مطابق با استاندارد آفریقای جنوبی (۲۲) حداقل میزان روغن مصرفی برای مایونز پرچرب ۵۲% است. همچنین در استاندارد اخیر میزان مجاز مصرف صمغ‌ها نسبت به دیگر استانداردها برای سس مایونز پرچرب بیشتر می‌باشد. دلیل این مسئله را می‌توان میزان روغن مجاز مصرفی پایین در سس مایونز در این استاندارد بیان کرد. چنانچه قبلا ذکر شد میزان روغن مصرفی در سس مایونز ۷۰ تا ۸۰ درصد است که اگر این میزان کاهش یابد نیاز به استفاده از قوام دهنده‌ها در سس جهت ایجاد بافت مناسب به وجود می‌آید (رحمتی و مظاهری، ۱۳۹۰).
۲-۱-۱-۳- فناوری تولید
تولید سس مایونز از سه مرحله اساسی تشکیل شده است:

• در ابتدا فاز آبی با مخلوط کردن مواد اولیه به جز روغن بدست می‌آید. به طور معمول در امولسیون فازی که بیشتری حجم را دارد به عنوان فاز پیوسته شناخته می‌شود در حالی که در سس مایونز مقدار فاز پراکنده بیشتر از حجم فاز پیوسته می‌باشد. این میزان بالای روغن باعث ایجاد ساختمان امولسیونی فشرده و ویسکوزیته بالا برای سس مایونز می‌شود. تخم مرغ با داشتن خواص امولسیون کنندگی عالی به عنوان امولسیون کننده در سس مایونز قادر به امولسیفیه کردن این حجم بالای روغن می‌باشد.

• بعد از تشکیل فاز آبی، روغن به آرامی به مخلوط اضافه می‌شود. روغن به آرامی به مخلوط اضافه می‌شود. اضافه کردن آرام روغن در این مرحله دارای نقش اساسی در تهیه سس مناسب است. در صورتی که روغن به آرامی به فاز آبی افزوده شود مولکول‌های امولسیفایر فرصت کافی برای قرار گرفتن و نوآرایی ساختمانی بر روی سطح ذرات روغن را خواهند داشت. در غیر این صورت به جای امولسیون روغن در آب، امولسیون آب در روغن حاصل خواهد شد که ویسکوزیته‌ای مشابه روغنی که از آن تهیه شده است را دارد. اثر روش اختلاط و ترتیب ریختن مواد اولیه بر قوام سس مایونز مورد بررسی قرار گرفته است. افزودن یک سوم سرکه در ابتدا و مابقی آن در انتهای اختلاط پیشنهاد شده است. به عبارت دیگر مخلوط تخم مرغ و سایر ترکیبات زمانی که روغن اضافه می‌شود باید سفت و با قوام باشد. سفتی حاصل از افزودن روغن در انتها با اضافه کردن مابقی سرکه قابل کنترل می‌باشد. قطرات تولیدی در این روش بسیار کوچک بوده و در نتیجه امولسیون حاصل بسیار پایدار خواهد بود.

• سس مایونز در واقع مانند هر امولسیون دیگری در فرایندی به نام هموژنیزاسیون تولید می‌شود. هموژنیزاسیون معمولاً به دو قسمت تقسیم می‌شود: اولیه و ثانویه

هموژنیزاسیون اولیه از مخلوط کردن دو مایع غیر قابل امتزاج کاملاً جدا تشکیل شده است. این مرحله امولسیون اولیه را به وجود می‌آورد که در اصطلاح به آن امولسیون زبر و خشن گفته می‌شود. یک امولسیون خشن معمولاً دارای اندازه ذرات بزرگتر بوده و همچنین مدت پایداری کمتری را در مقایسه با امولسیونی که مرحله هموژنیزاسیون ثانویه را گذرانده است دارد. در واقع در مرحله هموژنیزاسیون ثانویه ذرات با اندازه‌های ریز تری تشکیل می‌شوند که همین مسئله باعث ایجاد پایداری و مدت ماندگاری بیشتری در مقایسه با امولسیون زبر می‌شود (رحمتی و مظاهری، ۱۳۹۰).
۲-۱-۲- گیاهان دارویی
گیاهان دارویی به آن گروه از گیاهانی گفته می‌شود که اندام‌های آن‌ها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشکی، درمانی یا کلینیکی و داروسازی برای پیشگیری و درمان انسان و دام قرار گیرند. وجود ترکیبات ثانویه در این گیاهان نقش مهمی در درمان انسان با گیاه دارد. به این ترکیبات خاص که نقش موثری در بهبود، درمان یا پیشگیری از بروز بیماری‌ها دارند، ماده موثره گفته می‌شود (امید بیگی، ۱۳۷۹). این ترکیبـات عمـــوماً وزن مولکولی کمتر از ۱۰۰۰ دالتون داشته و به مقدار کمی در سلول ذخیره شده و عمدتاً در سلولهای تخصصی و در مرحــــله خاصی از چرخه زندگی گیاه تولیـــد میشوند. گیـاهان دارای این نوع مکانیسمها، نسبت به سایر گیاهان از سازگاری و بقای طولانی‌تری برخوردارند. مهـمترین آن‌ها آلــکالوئیدها، ترکیبات فنولی، روغن‌های فرار، تانن‌ها و فلاونوئیدها هستند. تولید این ترکیبات برای گیاه گران و هزینه بر می‌باشند، ولی گیاه این ترکیبات را بیهوده تولید نمی‌کند و اهـداف خاصی جهت تولید، ترشح و ذخیره آن‌ها دارد. مهمترین نقش این ترکیبات به شرح زیر است (قاسمی پیربلوطی، ۱۳۸۸):
- دفع عوامل پاتوژن (باکتری، قارچ، ویروس و انگل)
- دفع آفات و حیوانات گیاهخوار
- افزایش توان رقابتی گیاه بر سر منابع مانند نور، آب و مواد غذایی
- جلب حشرات گرده‌افشان
-رفع تنش‌های غیرزنده و حفاظت در برابر اشعه‌ی UV
اخیرا سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که ۸۰% از مردم سراسر دنیا به‌نحوی از طب گیاهی در سطح اولیه بهداشتی و درمانی استفاده می‌کنند (Kennedy, 2005). هم‌چنین این سازمان خاطر نشان می‌سازد که از حدود ۱۱۹ داروی گیاهی، حدود ۷۴ مورد آن دقیقا همانند کاربرد آن‌ها در طب سنتی مورد استفاده پزشکان قرار می‌گیرد (امید بیگی،۱۳۷۹). رشد مصرف گیاهان دارویی در چند سال گذشته به طور غیر قابل تصوری افزایش یافته‌است و تقریبا نیمی از مردم آمریکا از گیاهان دارویی برای پیشگیری و درمان بیماری‌ها استفاده می‌کنند (Hamilton et al., 2008). از سوی دیگر، تأکید سازمان بهداشت جهانی در جایگزینی تدریجی مواد طبیعی به جای مواد شیمیایی موجب شده‌است که کشورهای مختلف جهان نسبت به سرمایه‌گذاری، برنامه ریزی کشت و تولید انبوه گیاهان دارویی در سطوح صنعتی و استفاده از آن در صنایع دارویی، بهداشتی و غذایی اقدام کنند (قاسمی پیربلوطی، ۱۳۸۸). طب سنتی و مکمل به خصوص گیاه درمانی یکی از سرمایه‌های ارزشمند پزشکی در ایران است و ایران جزء سه کشوری است که فلسفه و میراث ارزشمندی از این نظر دارد (Edzard, 2002). نام گیاهان در طول تاریخ همواره در کنار نام پزشکی به کار میرفته‌است. حتی امروزه نیز، حدود ۲۵% از تمام داروهای تجویز شده توسط پزشکان در طب رایج ، از درختان، بوته‌ها یا علف‌ها به صورت‌های مختلف به‌دست‌می‌آیند. برخی از آن‌ها مستقیم از عصاره‌های گیاهی و برخی دیگر به صورت مصنوعی برای ایجاد تاثیراتی مشابه با داروهای گیاهی حاصل میشوند (Merylly, 1999). چنین توجه و اقبالی به سوی گیاهان دارویی، کشت و تجارت آن را در جایگاه اقتصادی مناسبی قرار داده است. به طوری که براوردها حاکی از ده‌ها میلیارد دلار گردش مالی حاصل از پرداختن به این تجارت است، اما با توجه به قابلیت‌های کشورمان که ذکر آن به میان رفت و نظر به پیشینه کهن استفاده از گیاهان دارویی در ایران، و با داشتن شخصیت‌هایی چون ابوعلی سینا که از پیشگامان این علم بوده است، چنین به نظر می‌رسد که هنوز نتوانسته‌ایم ازظرفیت‌های موجود در کشور بخوبی بهره‌برداری کنیم، وجایگاه مناسبی درعرصه تجارت جهانی گیاهان دارویی بیابیم. به عنوان یک قانون کلی، داروهای گیاهی دارای اثرات سوء جانبی کمتری نسبت به سایر داروها می‌باشند، البته در این راستا موارد استثنائی نیز وجود دارد (Huang & Chen, 2008)؛ ممکن است این‌ داروها نیز مانند داروهای شیمیایی عوارض جانبی داشته باشند و یا با داروهای شیمیایی تداخلات دارویی ایجاد کنند (Montbriand ,2005).
۲-۱-۳- سنجد