۹/۲
۸/۵
۹/۲
۸/۲

دکربوکسیله شدن اسیدهای آمینه آزاد در حین رسیدن پنیر منجر به تولید آمینها میشود. غلظت آمینهای مزبور در پنیر تا حد زیادی متغیر است. میزان تیرامین و هیستامین پنیر چدار به ترتیبµg/kg 155-0 و µg/kg1300-0 می‏باشد. آمین‏هایی که از نظر فیزیولوژیکی فعال هستند میتوانند فشار خون را تحت تأثیر قرار دهند، در این مورد تیرامین و فنیل اتیل آمین سبب افزایش فشار خون و هیستامین باعث کاهش آن می‏گردند. به هر حال، منو و دی آمین اکسیدازها سبب شکسته شدن نسبتا سریع آمین‏های حیاتی می‏شوند. لذا، آمین‏هایی که در پنیر و دیگر مواد غذایی تجمع حاصل می‏کنند، نمی‏توانند سلامت مصرف کننده را تهدید نمایند (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۰).
متوسط غلظت کلسیم برخی از پنیرها در جدول ۲-۴ نشان داده شده است.۱۰۰ گرم پنیر سخت، نیاز روزانهCa را بطور کامل، و نیاز روزانه فسفات را به میزان ۴۰ تا ۵۰ درصد رفع می‏کند. پنیرهایی که از طریق انعقاد رنینی تولید می‏گردند، معمولا در مقایسه با پنیرهای حاصل از انعقاد اسیدی، مقدار کلسیم بالاتری دارند. کلسیم، فسفر و منیزیم در شیر و پنیر بطور مشابهی به مصرف بدن انسان می‏رسند (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۰).
۱-۳-۵- مواد تشکیل دهنده پنیر
الف- چربی:
درصد چربی پنیرهای تازه حدود ١٢ درصد می باشد در حالیکه پنیرهای رسیده عموماً حاوی ٣٠-٢٠درصد چربی می‏باشند. لیپولیز در طول رسیدن پنیر توسط لیپازهای میکروبی انجام می‏شود.چون لیپاز طبیعی شیر به طور عمده توسط پاستوریزاسیون غیر فعال می‏شود. در نتیجه لیپولیز غلظت اسیدهای چرب آزاد در پنیر معمولاًبه یک تا پنج گرم در کیلوگرم می‏رسد. در تعدادی از پنیر ارتباط نزدیکی بین میزان اسیدهای چرب و طعم پنیر وجود دارد.میزان کلسترول در چربی نیز بسیار پایین است (١٠٠-٠ میلی گرم در گرم). ضریب قابلیت هضم چربی انواع مختلف پنیر ٩۴-٨٨ درصد گزارش شده است (Gugan et al., ۱۹۷۹).
ب- پروتئین:
اهمیت تغذیه‏ای پنیر از میزان بالای پروتئین‌های با ارزش بیولوژیکی قابل توجه منشا می‏گیرد.میزان پروتئین‌های انواع مختلف پنیر بین ٣۵-٢٠ درصد متغیر است.١٠٠ گرم پنیر نرم ۴٠-٣٠ درصد نیاز روزانه پروتئینی یک فرد بالغ را تامین می‏کند (فروزان و همکاران، ۱۳۸۸). در ساخت پنیر، کازئین شیر در پنیر باقی می‏ماند در حالیکه اکثر پروتئین‌های با ارزش محلول در آب وارد آب پنیر می‏شوند.بنابراین ٨٠-٧۵ درصد کل پروتئین حدود ٩۵درصد کازئین شیر وارد پنیر می‏شوند؛ البته در پنیرهای تولید شده از شیر پاستوریزه میزان پروتئین‏های آب پنیر که در پنیر باقی می‏مانند ۶-۴ درصد خواهد بود (Renner, 1990). از آنجا که پروتئین‏های آب پنیر از نظر تغذیه‏ای بهتر از کازئین می‏باشند (چون کازئین از نظر آمینواسیدهای گوگردی فقیر است) ارزش بیولوژیکی پروتئین‏های پنیر تا حدی پایین تر از پروتئین‏های شیر می‏باشد. وقتی از اولترافیلتراسیون در ساخت پنیر استفاده می‏شود پروتئین‏های آب پنیر نیز در پنیر باقی می‏مانند در نتیجه ارزش تغذیه‏ای پروتئین بالا می‏رود. در چنین پنیرهایی پروتئین‏های آب پنیر ١۵درصدکل پروتئین‌ها را تشکیل می‏دهند (Barkan, 1965).

ج- لاکتوز و اسیدلاکتیک:
در اکثر پنیرها لاکتوز وجود ندارد یا در صورت وجود غلظت آن بسیار پایین می باشد(٣-١گرم در صد گرم).چون اکثر لاکتوز شیر وارد آب پنیر می شود و لاکتوز باقی مانده در پنیر در طول رسیدن به طور نسبی یا کامل به اسید لاکتیک تبدیل می شود بنابراین پنیر در رژیم غذایی افرادی که در جذب لاکتوز مشکل دارند و هم چنین افراد دیابتی جایگاه ویژه ای دارد (Watkinson et al., ۲۰۰۱).در پنیر معمولاً هر دو ایزومر اسید لاکتیک یعنی(+)L و (-) D را دارند. (-)D توسط انسان فقط تا حد معینی متابولیزه می‏گردد. سازمان بهداشت جهانی توصیه کرده است که غذای کودکان تا یک سالگی عاری از ایزومر (-)D اسید لاکتیک باشد(Vakil et al., ۱۹۹۰).
د- مواد معدنی:
١٠٠ گرم پنیر نرم ۴٠-٣٠ درصد نیاز روزانه به کلسیم و ٢٠-١٢ درصد نیاز روزانه به فسفر را تامین می کند و ١٠٠ گرم پنیر سخت کل نیاز روزانه به کلسیم را تامین می کند و ۵٠-۴٠درصد نیاز به فسفر را نیز برآورده می‏کند (فروزان و همکاران، ۱۳۸۸). معمولاً پنیرهایی با چربی بالا دارای مقدار کمتری کلسیم و فسفر هستند. پنیرهای ساخته شده به روش انعقاد آنزیمی معمولاً کلسیم بالاتری نسبت به پنیرهای ساخته شده به روش اسیدی دارند (Fox et al., ۱۹۷۸).
۱-۳-۶- سرانه مصرف پنیر
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه‌ای کشور و با توجه به نیاز سرانه یک فرد ایرانی به انرژی و در نظر گرفتن سایر قیود، سرانه مطلوب مصرف برخی از کالاهای اساسی را ارائه نموده است. مقادیر مصرف اگر چه برای فرد ایرانی و با توجه به نوع تغذیه مرسوم در ایران محاسبه شده است ولی می‏توان از آن به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف استفاده نمود (مجله تابا،۱۳۹۱).
جدول ۱-۴ سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال (مجله تابا،۱۳۹۱)

کالا

تغذیه مطلوب
(کیلوگرم)

سرانه مصرف جهانی

مصرف سرانه کشورهای آسیای جنوب غربی

مصرف سرانه ایران

شکاف
تغذیه ای

شیر

۵/۳۶(لبنیات ۱۴۶-۸۴)^*

۷۵

۷/۱۵

۶/۴۴

(۱/۸)

کره

۰/۳

۱/۱

۷/۱

۷/۲

۳/۰-

پنیر

۰/۷-۴/۵

۰/۲