اساتید مشاور: دکتر علی فضل‌آراء – مهندس حسین پاشا

درجه تحصیلی: کارشناسی ارشد رشته: مهندسی شیلات گرایش: فرآوری آبزیان و کنترل کیفی مواد غذایی دریایی

محل تحصیل: دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

دانشکده : علوم دریایی و اقیانوسی

تاریخ فارغ التحصیلی: ۷ / ۳ / ۱۳۸۶

چکیده
در این تحقیق تغییرات برخی شاخص‌های شیمیایی و میکروبیولوژیکی کیفیت در ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵ و ۱۸ به مدت ۱۸ روز نگهداری در یخ مورد بررسی قرار گرفت. از بین شاخص‌های شیمیایی، TMA و pH با گذشت زمان نگهداری روند افزایشی نشان دادند، اما هیستامین در طی دوره نگهداری ابتدا روند افزایشی داشت اما از روز پانزدهم کاهش قابل ملاحظه‌ای در غلظت آن مشاهده گردید که این کاهش تا پایان دوره نگهداری ادامه داشت. بین مقادیر شاخص‌های شیمیایی کنترل کیفیت در اولین روز و آخرین روز نگهداری اختلاف معنی‌داری وجود داشت (۰۵/۰ p<). باکتری‌های سرمادوست تغییرات یکنواخت‌تری نسبت به باکتری‌های مزوفیل نشان دادند و با گذشت زمان باکتری‌های غالب در یخ را تشکیل دادند. باکتری‌های مزوفیل در طی دوره نگهداری نوسانات کاهشی و افزایشی داشتند به طوری که در روز پانزدهم یک کاهش در تعداد آنها مشاهده شد، اما از روز هجدهم مجدداً روند افزایشی در پیش گرفتند. شاخص‌های میکروبیولوژیکی در اولین روز و آخرین روز نگهداری اختلاف معنی‌داری در تعداد آنها مشاهده گردید (۰۵/۰ p<). بر طبق آزمون رگرسیون خطی هیستامین بیشترین ارتباط را با باکتری‌های مزوفیل (۰۵/۰ p<، ۷۶/۰R²=)، TMA با روز نگهداری و باکتری‌های سرمادوست (۰۵/۰ p<، ۹۸/۰R²=)، و pH با روز نگهداری و باکتری‌های مزوفیل (۰۵/۰ p<، ۹۶/۰R²=)، داشت.

کلید واژه: کنترل کیفیت، شاخص‌های شیمیایی، بار باکتریایی، زمان ماندگاری، هامور معمولی Epinephelus coioides

مقدمه
امروزه با توجه به رشد روزافزون جمعیت جهان، مسئله تأمین غذای سالم وکافی یکی از مسائل و مشکلات بحرانی بسیاری از کشورهای جهان، بویژه کشورهای در حال توسعه می باشد. در این میان مواد غذایی با منشأ دریایی از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده و توجه روزافزون بشر نیز برای مصرف چنین محصولاتی به خاطر اهمیت شان در تأمین منابع پروتئین حیوانی و پیشگیری از ناراحتی های قلبی و غنی بودن آنها از نظر اسیدهای چرب غیر اشباع و سایر مواد معدنی و قیمت مناسب و پیشرفت تکنولوژی در تولید انواع فرآورده های غذایی دریایی افزوده شده است (Anonymous, 2003).

ماهی هامور معمولی یکی ‌از مهم‌ترین ماهیان تجاری ‌در حوضه ‌خلیج‌فارس می باشد، این ماهیان به علت بازارپسندی بالا و صید نسبتاً آسان بوسیله تعداد زیادی از ادوات صیادی مانند گرگور در معرض فشار صید می‌باشند و این امر سبب کاهش ذخایر آن شده است. این ماهی با در نظر گرفتن ارزش اقتصادی‌ آن، به عنوان یک ماهی رایج و گرانقیمت در بازارهای خلیج فارس، هند، سنگاپور، هنگ کنگ و تایوان می باشد (Heemstra&Randall ۱۹۹۳ ).
بافت عضلانی از نظر کمی و کیفی مهمترین بافت گوشت ماهی و پروتئین‌های عضله از نظر ارزش تغذیه‌ای و کیفیت خوراکی مهمترین جزء ساختمانی این بافت محسوب می‌گردند. بر خلاف مواد شیمیایی خالص که همواره دارای ترکیبی ثابت هستند، عضلات ماهی همواره تحت تأثیر تغییراتی قرار دارند که در نتیجه بر هم کنش سیستم‌های مختلف ایجاد می‌گردند. در زمان حیات، تعادل بین این سیستم‌ها به صورت طبیعی برقرار می‌گردد ولی پس از صید ماهی و خروج آن از آب و همچنین در طول مراحل مختلف نگهداری در یخ و یا بصورت منجمد، به هم خوردن چنین تعادلی در آنها منجر به تغییراتی بدون بازگشت می‌شود، که این تغییرات می‌توانند بر کیفیت خوراکی و درجه مقبولیت محصول عرضه شده اثرات فراوان داشته باشند و ارزش اقتصادی آن را کاهش دهند (رضوی شیرازی، ۱۳۸۰).
پس از صید ماهی، شرایط نگهداری بر روی عرشه تأثیر زیادی بر روی کیفیت آن و بنابراین ارزش تجاری شان اعمال می نماید، به همین جهت کنترل این تغییرات در جهت حفظ و بهبود کیفیت محصول از جمله نکاتی است که همواره مورد توجه تولیدکنندگان قرار داشته باشد، بنابراین آگاهی کامل از چگونگی بروز این تغییرات به خصوص تغییرات بیو شیمیایی و میکروبی در ماهیان و سایر آبزیان در طی مراحل مختلف نگهداری جهت پیش‌بینی مدت زمان ماندگاری محصول و قابل مصرف بودن آن ضروری می باشد. در مقایسه با سایر مواد غذایی که از نظر پروتئینی غنی هستند غذاهای دریایی قابلیت فساد بیشتری دارند، زیرا این مواد دارای مقادیر زیادی ازت غیرپروتئینی هستند که به راحتی در اختیار باکتری ها قرار می‌گیرد و ایجاد فساد می کنند. از دلایل دیگر فسادپذیری ماهیان، می توان به اثر pH بر روی میکروارگانیسم های عامل فساد اشاره کرد که به علت کمبود کربوهیدرات‌ها در ماهیان، پس از مرگ، اسیدلاکتیک موجود در لاشه که در اثر فرایند گلیکولیز بیهوازی تولید می‌شود، به میزانی نیست که در هنگام جمود نعشی pH را کاملا کاهش دهد و pH معمولا به حدود ۵/۶-۳/۶ تنزل می یابد که در واقع مناسبترین pH برای رشد میکروارگانیسم ها است (فضل آرا و قائم مقامی، ۱۳۸۴).
جوهره علم مواد غذایی بر پایه شناخت عوامل فساد و نحوه کنترل آنها استوار است. توجه به کیفیت غذا، که در گذشته امری تجملی و در انحصار گروهی اندک بود، اکنون با فراوانی نسبی حاصل از پیشرفت های علمی و فنی تعمیم یافته و همگانی شدن آن جزو حقوق اولیه انسانی است. متغیرهای بسیاری، از جمله رعایت نکردن مسائل فنی و بهداشتی، تغییرات نامطلوبی درکیفیت و سلامت مواد غذایی نگهداری شده، ایجاد می کنند که ضمن به هدر رفتن منابع اقتصادی، سلامت جامعه را نیز به خطر می اندازد. در علم جدید بهداشت مواد غذایی، به منظور به دست آمدن نتیجه ای مناسب و قطعی در خصوص وضعیت و کیفیت یک محصول بر اساس روش های آماری و بر اساس آخرین تصمیمات و مطالعات سازمان های بهداشتی بین المللی نسبت به اجرای طرح های گوناگون، نمونه برداری از فرآورده ها و ارزیابی کیفی آنها بر اساس تغییرات میکروبی، شیمیایی، فیزیکی وحسی اقدام می شود که نتایج آن در رد یا قبول محصول و پیش بینی مدت زمان ماندگاری فرآورده ها قابل اطمینان است (فضل آرا، ۱۳۸۴). بنابراین افزایش تقاضای بازار و سودمندی قابل پیش بینی تجارت ماهیان خوراکی جزایر مرجانی که هامور معمولی نیز جزء ماهیان مرجانی می‌باشد، سبب شد که بسیاری از کشورهای آسیای جنوب شرقی و پاسیفیک به تجارت این ماهیان از طریق صید از دریا و آبزی پروری (Sadovy et al., 2003) بپردازند و از طرفی حمل ونقل غذاهای دریایی و سایر موادخام ماهی بطور جهانی افزایش یافته است، بنابراین پیش‌بینی اثرات نگهداری و شرایط توزیع بر روی کیفیت و زمان ماندگاری غذاهای دریایی در مدیریت نگهداری و حمل ونقل و نیز صادرات آنها می‌تواند نقش به سزایی داشته باشد (Tuominen and Esmark, 2003).
در کشور ما با توجه گستردگی منابع دریایی به خصوص در سواحل جنوبی آن ( بندر چابهار، بندرعباس، بوشهر و خوزستان) و امکان استفاده وسیع مردم از آن، متأسفانه تاکنون تحقیقات چندانی در زمینه کنترل کیفیت و مدت زمان ماندگاری ماهیان با ارزش و پرمصرف و سایر آبزیان و فرآورده‌های غذایی دریایی صورت نگرفته است، لذا در این تحقیق که می‌تواند زمینه‌ساز مطالعات بیشتر برای ارائه راهکارهای دقیق‌تر و مطمئن‌تر تعیین کیفیت منابع غذایی دریایی باشد، روند تغییرات شاخص‌های شیمیایی و میکروبیولوژیکی کیفیت در ماهی هامور معمولی مورد بررسی قرار گرفته است.
دلایل انتخاب ماهی هامور معمولی جهت انجام آزمایش
۱ - یکی از ماهیان خوش خوراک و مورد پسند برای مصرف‌کنندگان می‌باشد (INFOFISH, 1989).
۲ - از مهمترین ماهیان تجاری در حوضه خلیج‌فارس می‌باشد (Randall, 1995).
۳ - صید نسبتاً آسان آن در منطقه بوسیله ادوات صیادی مانند گرگور و قلاب (Huntsman et al., 1999).
۴ - نزدیک بودن به محل صید (هندیجان) به منظور دسترسی به نمونه های تازه.
اهداف
با توجه به اهمیت موضوع از برخی شاخص‌های شیمیایی و میکروبیولوژیکی کنترل کیفیت شامل هیستامین، تری‌متیل‌آمین و pH و نیز بار باکتریایی سرمادوست و مزوفیل به عنوان فاکتورهای مورد نظر در تعیین کیفیت ماهی هامور معمولی جهت رسیدن به اهداف ذیل در این پروژه استفاده شده است:
۱- اندازه‌گیری مقادیر عددی فاکتورهای مذکور و چگونگی تغییرات آنها در ماهی هامور معمولی در طی نگهداری در یخ
۲- بررسی تغییرات هیستامین، TMA، pH به همراه بار میکروبی در ماهی هامور معمولی در محدوده زمانی مورد نظر
۳- تعیین میزان همبستگی فاکتورهای شیمیایی(هیستامین، تری‌متیل‌آمین و pH ) با فاکتورهای میکروبیولوژیکی
۴- استفاده از اندیس های فوق به منظور تعیین میزان فساد بر اساس نتایج آزمون بار میکروبی.
۵- تعیین مدت زمان ماندگاری درماهی هامور معمولی نگهداری شده در یخ به صورت تازه که در مدیریت نقل و انتقال و فروش آنها بصورت تازه مد نظر قرار می گیرد.
۶- به خاطر اهمیت هیستامین و تغییرات میکروبی در تعیین میزان تازگی آبزیان سنجش آنها در سلامتی انسان از اهمیت بالایی برخوردار است.
فصل اول
کلیات
۱-۱- رده بندی خانواده هامورماهیان
ماهی هامور معمولی به راسته سوف ماهیان و خانواده هامورماهیان^[۱] تعلق دارد. تا کنون حدود ۳۲۰ گونه ماهی هامور متعلق به ۴۸ جنس از سه زیر خانواده در سراسر دنیا شناخته شده است (شکل ۱-۱) ، که از این بین ۱۵۹ گونه آنها وابسته به پنج جنس از زیرخانواده هامورها^[۲] می باشند (Heemstra and Randall, 1993).

شکل ۱-۱- دیاگرام رده بندی خانواده هامورماهیان
جدول ۱-۱- جایگاه هامور معمولی در رده بندی جانوری ( Hamilton, 1822 )