۱-۷-۲-۱تقسیم بندی بر اساس شکل ساختار
الف – صمغ های خطی : این قبیل ملکولها معمولاً پلی ساکاریدهای هموگلیکان هستند که از یک نوع قند تشکیل شده‌اند.
یک پلی ساکارید خطی با وزن ملکولی یکسان با پلی ساکارید شاخه‌دار، ویسکوزیته بالاتری را نشان میدهد بدلیل اینکه جذب آب ملکول خطی در محلول در مقایسه با پلیمرهای شاخه‌دار و بوته‌ای با همان وزن ملکولی منطقه وسیعتر و حجم بیشتری را دربر می‌گیرد بنابراین ملکولهای خطی راحت‌تر با یکدیگر اتصال و ارتباط برقرار می‌کنند و ویژگیهای ویسکوزیته محلول را در رقت‌های کمتر نسبت به ملکولهای شاخه‌دار افزایش میدهند.

ب – صمغ های شاخه دار : ساختارهای شاخه‌دار در مقایسه با پلی ساکاریدهای خطی تمایل به ایجاد محلولهایی با ویسکوزیته کم دارند.
بهرحال این محلولها تمایل به پایداری بیشتر دارند و از محلول خارج نمی‌شوند و یا رسوب نمی‌کنند.
ملکولهای پرشاخه بدلیل تمایل بالا به آب دارای ویژگیهای بسیار عالی و چسبندگی هستند. نظیر صمغ عربی یا آمیلوپکتین.
شکل شماره ۱-۱۰ ثرات هیدراسیونی پلیمرهای خطی و شاخه دار با وزن ملکولی یکسان
۱-۷-۲-۲ انواع صمغ ها بر اساس بار الکتریکی
خنثی : کمتر تحت تاثیر نمک قرار می گیرد مانند خرنوب ، گوار و گزانتان
آنیونی : بیشتر تحت تاثیر نمک قرار می گیرد مانند آرژینات ، کاراگینان و صمغ عربی
۱-۷-۲-۳ طبقه بندی بر اساس منشأ
هیدروکلوئیدها از منابع بسیار متنوعی همچون قسمت های مختلف گیاهان ، جلبک ها ، دانه های ذخیره ای ، بافت های حیوانی و منابع میکروبی تولید می شوند.
گیاهی
درختچه
سلولز
ترشحی از درخت ( صمغ )
صمغ عربی ، صمغ کارایا ، صمغ قاطی ، کتیرا
گیاهان
نشاسته ، پتکین ، سلولز
دانه ها
گوار ، لوکاست بین ، صمغ تارا ، تمبر هندی
غده ای
کنجاک مانان
جلبک
جلبک دریایی قرمز
آگار ، کاراگینان
جلبک دریایی قهوه ای
آلژینات
میکروبی
صمغ زانتان ، کردلان ، دکستران ، صمغ ژلان ، سلولز
حیوانی
ژلاتین ، کازئینات ، وی پروتئین ، چیتوسان÷
هیدروکلوئید ها به طور گسترده ای در صنعت نانوایی ، برای بهبود ساختار بافت و خواص ظاهری محصولات بر پایه غلات استفاده می شوند.(دیکسون و همکاران ،۲۰۰۱)
طیف وسیعی از صمغ ها(هیدروکلوئید ها) برای ساخت محصولات نانوایی فاقد گلوتن استفاده می شود.(هانت وهمکاران،۲۰۰۱)
۱-۷-۲ کارا گینان
از خانواده پلی ساکارید ها ی بدست آمده از جلبک های دریایی می باشد . این پلی مر دارای یک ساختار گالاکتوزی بوده ولی نسبت وجایگاه گروه های استر سولفات در آنها متفاوت است .
از لحاظ ساختاری یک پلی ساکارید با وزن ملکولی بالا و ساختار خطی است و دارای واحد های تکرار شونده گالاگتوز و ۳ - ۶ اندهیدرات گالاگتوز است که هر دو ممکن است سولفاته و یا غیر سولفاته باشند .
کاراگینان های مختلف دارای ویژگی های رئولوژیکی متفاوتی از یک ترکیب ویسکوز تا ژل و از نظر بافتی از بافت های نرم و الاستیک تا بافت های سفت وشکننده هستند .
انواع کاراگینان شامل : لامبدا ، کاپا ، ایوتا بوده که با روش های استخراج قابل جدا شدن هستند.
شکل ۱-۱۱ نواع کاراگینان
ویژگی های فیزیکی گونه های مختلف کاراگینان کاملا با یکدیگر متفاوت بوده ، برای مثال کاپا کاراگینان ایجاد یک ژل سفت در حضور یونهای پتاسیم می نماید در حالیکه آیوتا و لامبدا به میزان ناچیزی تحت تاثیر قرار می گیرند .
آیوتا با یونهای کلسیم واکنش داده و تشکیل یک ژل الاستیک و نرم می نمایند ولی نمک ها بر ویژگی های لامبدا کاراگینان تقریبا بی اثر هستند .
همه کاراگینان ها در آب داغ محلول هستند ، البته لامبدا و نمک های سدیم کاپا و آیوتا در آب سرد محلول هستند . (دیکسون و همکاران ،۲۰۰۱)
یکی از مشکلات عمده استفاده از کاراگینان مربوط به هیدراته شدن آن در دمای پایین است که سبب تشکیل کلوخه می گردد ، در نتیجه توسعه ویسکوزیته و یا هیدراته شدن کامل آن با مشکل مواجه می شود .
۱-۷-۳ گوار