و ضَحکُهُم یَئزُّ کاللّهیبِ فی الحَطَبِ
خطاهُمُو تُریدُ أن تَسوخَ فی التُرابِ
و یقتلونَ ، یسرقونَ ، یشربونَ ، یجَشَأون
لکنَّهُم بشرٌ
و طیبونَ حینَ یملکونَ قبضتَی نُقُودُ
و مومنونَ بالقدرِ
و عند بابَ قَریَتی یَجْلِسُ عمی ” مصطفی “
و هو یحبُ المصطفی
و هو یُقضِّی ساعهً بین الأصیلِ و المَساءِ
و حولَهُ الرجالُ واجِمون
یحکی لَهُم حکایهً … تجربهَ الحیاه
حکایهً تثیرُ فی النفوسِ لوعَهَ العدمِ
ما غایهُ الإنسانُ من أتعَابهِ ، ما غایهُ الحیاهِ
یا أیّها الإلهُ
کَمْ أنتَ قاسٍ موحشٌ یا أیّها الإلهُ
( عبدالصبور ؛ ۱۹۹۸ : ۱/۲۹ )
ترجمه :
مردم سرزمین من چون عقابها زخم می زنند
نغمه هایشان چون لرزش زمستان در گیسوان باران
و خنده هایشان چون زبانه کشیدن آتش است در هیزم
گام هایشان می خواهد در خاک فرو رود
می کشند ، می دزدند ، می نوشند ، آروغ می زنند
اما بشرند
و چون صاحب پول می شوند پاکند
و به قضا و قدر ایمان دارند
و بر دروازه روستایم عمویم مصطفی می نشیند
او پیامبر (ص) را دوست دارد
او هنگام غروب ساعتی را آنجا می گذراند
و مردان روستا پیرامون او سرد و مأیوس
برای آنها قصه ای را حکایت می کند … تجربه زندگی را

قصه ای که غم نیستی را در جانها بر می گزیند
هدف انسان از دردها و رنج هایش چیست ؟ فلسفه زندگی چیست ؟
ای خدا
تو چه سنگدل و ترسناکی
در ابیاتی دیگر صلاح عبدالصبور به طبع در پی یافتن اعتقاد و ایمانی راسخ و ناب با افراد و گروه های متفاوتی معاشرت نموده است ؛ اما سیر رسیدن او به این حقیقت با فراز و نشیب های مختلفی همراه بوده است ، به طوری که در مرحله ای از زندگی اش به وادی ، انکار توحید گام می نهد ؛ اما مدتی پس از آن انوار ایمان به خداوند در قلب شاعر نور افشانی می کند و پایه های خالص ایمان را در زندگی او مستحکم ترمی نماید . عبدالصبور در ابیان زیر لذت پرستش را پس از مرحله ی انکار با وصف زیبایی های مخلوقات به معرض نمایش می گذارد و از این طریق با ستایش مخلوقات به مدح و ثنای خالق این زیبایی ها می پردازد . او در آغاز با بهره گرفتن از واژه ی صبح در پی بیان این مفهوم است که با رسیدن صبح ایمان ، شب های ضلالت و کفر به پایان رسیده و قدرت ایمان و نیروی حق آشکار شده و راه و رسم بهتر زیستن را پیش روی انسان نمایان می سازد :
کذلکَ کانَتْ
و ذاتَ صباحَ
رأیتُ حقیقۀَ الدُنیا
سمعتُ النجمَ و الأمواهَ و الأزهارَ موسیقی
رأیتُ اللهَ فی قلبی
لأنی حینَما استیقظتُ ذاتَ صباحَ
رمیتُ الکتبَ للنیرانِ ، ثم فتحتُ شُباکی
و فی نَفَسِ الضُحی الفواحِ
خرجتُ الأنظر الماشین فی الطرقاتِ ، و الساعینِ للأرزاقِ
………

روان‌رنجورخویی
سازگاری
وظیفه‌شناسی
شکل ‏۵‑۱- مدل نهایی تحقیق
محدودیت‌های تحقیق
تحقیق یک کوشش حساب شده برای کشف مجهولات است. این تلاش به منظور یافتن راه‌های کمک به بشریت انجام می‌گیرد، بدیهی است که نیت یک محقق، انسانی است و تلاش او نیز در همین راستا صورت می‌گیرد. از بعدی دیگر، کاری طاقت‌فرسا و پرزحمت است و علت ان وجود موانع و محدودیت ها در این زمینه است.

کمبود مطالعات داخلی انجام شده در زمینه خرید آنی و محدودیت در دسترسی به منابع لاتین.
استفاده از سنجه‌های کوتاه برای سنجش متغیرهایی مثل شخصیت برای کاهش سوالات پرسشنامه.
محدودیت ناشی از مقیاس درجه‌بندی لیکرت، که تمایل به پاسخ‌های ممتنع را در پاسخ‌دهندگان ایجاد می‌کند.
محدودیت در سنجش همه متغیرهای فردی تاثیرگذار بر خرید آنی مثل ارزش‌ها، اهداف فردی.
این تحقیق در یک جامعه آماری کوچک و درباب یک رده محصول معین (پوشاک) انجام شده و برای تعمیم آن به همه مصرف‌کنندگان ایرانی و سایر محصولات، باید بررسی‌های بیشتری صورت گیرد.
برخی از مشکلات نیز به توزیع پرسشنامه‌ها، میزان همکاری پاسخگویان با محقق و نحوه پاسخگویی به سؤالات برمی‌گردد.
پیشنهاد‌های تحقیق
بر مبنای نتایج حاصل از این پژوهش، محدودیت‌های تحقیق و همچنین بررسی‌های محقق، یکسری پیشنهادها به مدیران و محققان آینده ذیلا ارائه می‌گردد:
پیشنهاد‌های کاربردی
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه اول
در این پژوهش اثرگذاری برون‌گرایی بر تمایل کلی به خرید آنی مورد تایید واقع نشد. ازآنجاکه مشخصه‌ های عامل برون‌گرایی، تجربه هیجانات مثبت، قاطعیت و جرأت‌ورزی، هیجان‌خواهی، اجتماعی‌بودن و نشاط می‌باشد، به تولیدکنندگان و فروشندگان پوشاک توصیه می‌شود برای شناسایی خریداران آنی به این ویژگی‌ها تکیه ننمایند.
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه دوم
عامل وظیفه‌شناسی اساساً صفات رفتاری هدف‌گرا را در بر می‌گیرد. ویژگی‌هایی چون وظیفه‌شناسی و مسؤولیت‌پذیری، نظم و ترتیب، کفایت و تمایل به پیشرفت مشخصه‌ی عامل وظیفه‌شناسی است.
از این‌رو به فروشندگان پوشاک توصیه می‌شود برای ترغیب افراد دارای ویژگی وظیفه‌شناسی بالا به انجام خریدهای آنی، از اهرم تخفیفات به خوبی بهره گیرند. این بدان علت است که از این طریق مصرف‌کننده احساس می‌کند مقداری پول پس‌انداز می‌کند. تخفیف‌ها ادراک روانی مصرف‌کننده را ارضا می‌کنند. تخفیف‌های پیش‌بینی‌نشده تأثیر بیشتری روی خرید آنی دارد. در نتیجه این نوع تخفیف‌ها، مصرف‌کننده بیشتر از میزانی که هدفش بوده، دست به خرید می‌زند.
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه سوم
در این پژوهش اثرگذاری بازبودن به تجربه بر تمایل کلی به خرید آنی مورد تایید واقع نشد. ازآنجایی‌که عامل باز بودن به تجربه، به گستردگی، عمق، و پیچیدگی وجوه فکری، ذهنی و تجربیات فرد مربوط است و مشخصه‌ های آن، انعطاف‌پذیری در برابر تجارب، خلاقیت، کنجکاوی، تخیل، ابتکار، درک احساسات و پذیرش ارزش‌ها و ایده‌های جدید می‌باشد، به تولیدکنندگان و فروشندگان پوشاک توصیه می‌شود برای شناسایی خریداران آنی به این ویژگی‌ها تکیه ننمایند.
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه چهارم
سازگاری، صفاتی چون نوع دوستی، هم‌دردی، خویشتن‌داری، بخشندگی و وفاداری را شامل می‌شود. از این‌رو به فروشندگان پوشاک پیشنهاد می‌شود در قبال مشتری، رفتاری صمیمانه و صادقانه درپیش گیرند و از راهنمایی و ارائه اطلاعات به مشتری، مضایقه ننمایند. از این طریق مشتریان سازگار، خود را به نوعی مدیون فروشنده احساس کرده و سعی در جبران او نموده و برای جلوگیری از رنجش فروشنده، دست به خرید آنی می‌زنند. اما از طرفی این افراد، وفاداری بالایی دارند و اگر رضایتشان به‌درستی تامین شده باشد نسبت به فروشگاه، وفاداری پیدا می‌کنند. و خریدهایشان را تکرار خواهند کرد.
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه پنجم
این پژوهش در هماهنگی با پژوهش‌های قبلی نشان دادکه ویژگی شخصیتی روان‌رنجورخویی بر تمایل افراد به خرید آنی تاثیرگذار است روی دیگر سکه آن است که افراد مستعد افسردگی و احساسات منفی، برای رهایی از این شرایط به خریدهای آنی دست می‌زنند. این مطلب هم برای فروشندگان (با شناخت بهتر خریداران آنی) قابل بهره‌‌برداری است و هم برای مصرف‌کنندگان مفید است تا در پی جلوگیری از هزینه‌کردهای غیرضرور و جستجوی راه‌های دیگری برای فرار از احساسات منفی خود باشند.
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه ششم
به تولیدکنندگان و به‌ویژه فروشندگان پوشاک توصیه می‌شود بر بالا بردن تمایل افراد به خرید آنی تمرکز نمایند، این مهم می‌تواند از طریق حفظ رضایت افراد از این گونه خریدها و کاهش ندامت پس از خرید و در نتیجه بهبود ارزیابی هنجاری مثبت تحقق یابد.
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه هفتم
به تولیدکنندگان و فروشندگان پوشاک توصیه می‌شود به انحاء مختلف سعی در افزایش درگیری ذهنی افراد نمایند تا از این رهگذر میزان خریدهای آنی افراد افزایش یابد برای نمونه در اکثر خریدهای آنی و بطور خاص خرید‌های آنی یادآور و برنامه‌ریزی‌شده با افزایش دانش محصول، درگیری ذهنی با آن محصول افزایش خواهد یافت. تجربه‌های قبلی خرید و تبلیغات، راه‌های اصلی کسب آگاهی از کالای مورد نظر مصرف‌کننده است
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه هشتم
با افزایش تمایل به خرید آنی پوشاک، تصمیم خرید آنی پوشاک افزایش خواهد یافت. برای افزایش تمایل به خرید آنی پوشاک به تولیدکنندگان پیشنهاد می‌شود از محرک‌های بازاریابی (به‌ویژه تخفیفات) به نحو مناسبی استفاده نمایند و با ارائه اطلاعات درباره محصول و روش‌های دیگر به افزایش درگیری مصرف‌کننده با پوشاک کمک نمایند.
پیشنهاد‌های مبتنی بر فرضیه نهم
جنبه‌های هنجاری در رفتار فردی، ارائه‌دهنده رهنمودهای اجتماعی برای قابل قبول بودن رفتار در یک موقعیت خاص است. خرید آنی (به‌سبب ایجاد هزینه‌های مالی، نارضایتی از محصول، احساس گناه و مخالفت اجتماعی) همواره می‌تواند عملی پرهزینه و پرریسک قلمداد شود. با این وجود برای ببسیاری از افراد، پیامدهای خرید آنی، مسئله چندانی ایجاد نمی‌کند و بسیاری از خریدهای آنی، انحرافی حداقلی از هنجارهای مربوطه دارند. از این گذشته چه بسا موقعیت‌هایی هم هستند که در آن، تأثیرات هنجاری، خود مشوق خرید آنی بوده، آن‌را بهترین اقدام بدانند. از این‌رو و برای کاهش احساس گناه و نارضایتی پس از خرید، به فروشندگان پوشاک پیشنهاد می‌گردد محصولاتی را در معرض دید و برای خرید آنی افراد قرار دهند که از کیفیت مناسب و قیمت منصفانه‌ای برخوردار باشند یا از طرق دیگری مانند تخفیفات مختلف و هدایا، سعی در تامین رضایت مشتری نمایند.
پیشنهاد‌ها برای تحقیقات آتی
پیشنهاد می‌شود که از مدل مفهومی این پژوهش برای بررسی خرید آنی سایر محصولات استفاده شود
پیشنهاد می‌شود که محققین به بررسی تاثیر سایر ابعاد و مدل‌های شخصیت (مانند مدل مایرز- بریگز و مدل تلجن) روی خرید آنی بپردازند.
برخی متغیرهای فردی دیگر به‌دلیل محدودیت زمانی و اجتناب از پیچیدگی مدل و همپوشانی متغیرها، در این پژوهش لحاظ نشده‌اند. پیشنهاد می‌شود محققین، به بررسی عوامل دیگر تاثیرگذار بر خرید آنی، خواه فردی (مثل ارزش‌های فرهنگی) و خواه غیرفردی (عوامل مربوط به محصول مثل قیمت، عوامل مربوط به محیط خرید مثل کمک فروشنئه، طراحی محیط خرید، عوامل موقعیتی مثل زمان و پول در دسترس) بپردازند.
در این تحقیق تنها از ابزار پرسشنامه استفاده شده است. پیشنهاد می‌شود در تحقیقات آتی از روش‌های کیفی مانند مصاحبه‌های عمیق، گروه‌های کانون و یا تکنیک‌های بازارایابی عصبی استفاده گردد (برای نمونه جهت سنجش متغیر تصمیم خرید آنی در این رساله از روش سناریو و در قالب پرسشنامه استفاده شد که به جای آن می‌توان به افراد سیاهه خرید آنی داده شود تا آزمودنی‌ها کلیه موارد خرید آنی روزانه خود را، طی مدتی معین یادداشت نمایند).
در اغلب پژوهش‌های انجام گرفته در زمینه خرید آنی، جامعه از میان افراد بزرگسال یا دانشجویان انتخاب شده است و نوجوانان مورد غفلت واقع شده‌اند در حالیکه این افراد بیشتر از سایر گرو‌ه‌های سنی مستعد تاثیرپذیری از محرک‌های بازاریابی و انجام خرید آنی هستند (براتک و بوتکوویچ، ۲۰۱۳). از این‌رو بررسی مدل مفهومی تحقیق حاضر در میان نوجوانان به محققین پیشنهاد می‌شود.
نتیجه‌گیری فصل پنجم
در این فصل ابتدا یافته‌های توصیفی مورد مرور قرار گرفت، سپس نتایج آزمون فرضیه‌های تحقیق مورد بحث قرار گرفت و مدل نهایی و مبتنی بر یافته‌ها ارائه گردید. در ادامه پیشنهاهای کاربردی و پیشنهادهایی برای تحقیقات آتی طرح گردید و در پایان نیز، محدودیت‌ها و مشکلات تحقیق مورد اشاره واقع شد.
منابع و مراجع
منابع فارسی
ﺑﺎﺑﺎﻳﻲ، ﻣﺤﻤﺪ ﻋﻠﻲ. احدی، پری. (۱۳۸۹). “ﺑﺮرﺳﻲ راﺑﻄﻪی وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﺷﺨﺼﻴﺘﻲ و رﻓﺘﺎر ﺧﺮﻳﺪ ﻛﺎرﺑﺮان اﻳﻨﺘﺮﻧﺖ در اﻳﺮان"، ﻣﺪﻳﺮﻳﺖ ﻓﻨﺎوری اﻃﻼﻋﺎت، دوره ۲، ﺷﻤﺎره ۴، ﺻص ۳۹ ﺗﺎ ۵۸٫
پروین، لارنس، ا؛ جان، الیور، بی(۱۳۸۱). روانشناسی شخصیت نظریه و پژوهش. ترجمه: محمدجعفر جوادی و پروین کدیور، تهران: نشر آییش.
حیدرزاده، کامبیز. حسنی‌‌پارسا، الهام. (۱۳۹۱). “بررسی تأثیرات لذت‌جویانه بر رفتار خرید مصرف‌کنندگان". مدیریت بازاریابی، شماره۱۷٫
خاکی، غلامرضا.(۱۳۸۴)، روش تحقیق با رویکردی به پایان نامه، چاپ دوم. تهران: انتشارات بازتاب
ساترلند، ماکس (۱۹۹۳) روانشناسی تبلیغات تجاری. ترجمه سینا قربانلو. تهران: مبلغان، ۱۳۸۰٫
سکاران، اوما. ۱۳۸۵، روش های تحقیق درمدیریت، ترجمه محمد صائبی و محمود شیرازی، چاپ چهارم. تهران: موسسه عالی و آموزش و پژوهش مدیریت و برنامه ریزی
ﺻﻤﺪی، منصور. ﺣﺴﻴﻦزاده، ﻋﻠﻲﺣﺴﻴﻦ. ﻧﻮراﻧﻲﻛﻮﺗﻨﺎﻳﻲ، محمد. (۱۳۸۹). “ﺑﺮرﺳﻲ راﺑﻄﻪ ﺑﻴﻦ ﺗﺎﻛﺘﻴﻚﻫﺎی ﺑﺎزارﻳﺎﺑﻲ ارﺗﺒﺎﻃﻲ ﻓﺮوﺷﮕﺎهﻫﺎی زﻧﺠﻴﺮهای و رﻓﺘﺎر ﺧﺮﻳﺪ ﻣﺸﺘﺮﻳﺎن"، ﻧﺸﺮﻳﻪ ﻣﺪﻳﺮﻳﺖﺑﺎزرﮔﺎﻧﻲ، دوره ۲، ﺷﻤﺎره ۴، ﺻص ۹۳ ﺗﺎ ۱۱۰٫

د - عملکرد کار حسابرسی
ه – نظارت

۲-۴-۵-۲-تعریف مدیریت بر مبنای فعالیت
مدیریت بر مبنای فعالیت^[۹] عبارت است از یک روش سیستماتیک بررسی، برنامه ریزی‌، کنترل و بهبود هزینه های سرمایه ای که بر اصل هزینه های مصرفی فعالیت ها تمرکز دارد.سیستم‌های مدیریت بر مبنای فعالیت برخلاف سیستم‌های سنتی هزینه که بر کارکنان متمرکز هستند، بر کار تکیه دارند. رکن اصلی مدیریت بر مبنای فعالیت، حسابداری فعالیت^[۱۰] است.به عبارت دیگر مدیریت بر مبنای فعالیت از تکنیک های مدیریت هزینه مبتنی بر فعالیت است. فعالیت، کار انجام شده (مجموعه اقدامات) توسط افراد، تجهیزات، فن آوری یا امکانات است که در فرایند صورت می گیرد. مدیریت بر مبنای فعالیت بر مدیریت فعالیت ها جهت بهبود عملکرد ، توجه و تمرکز دارد.در حقیقت مدیریت بر مبنای فعالیت سطح جدیدی از اطلاعات ترکیبی را در نظر دارد که هر دو می توانند برای بهبود مصرف تصمیم گیری بکار گرفته شود. مدیریت بر مبنای فعالیت در واقع ابزار مدیریت اطلاعات و نه یک روش ارزیابی وضعیت مالی می باشد. مدیریت بر مبنای فعالیت روشی است که نه تنها به موضوعات استراتژیک نظیر سودآوری، مشتریان یا خدمات می پردازد بلکه با تجزیه و تحلیل آنها سعی می کند فعالیت­های غیر ارزش زا ، محرک های هزینه، عملیات و فرصت ها را با طراحی مجدد فرآیندهای کسب کار تعیین نماید یا به عبارت دیگر اطلاعات لازم در مورد اینکه کدام محصول یا مشتری سودآور هستند و کدام فعالیت غیر ارزش زا باید حذف شود را برای مدیران ارشد سازمان فراهم می سازد.

۲-۴-۵-۳-هزینه یابی بر مبنای فعالیت
در ادبیات حسابداری تعاریف مختلفی از هزینه یابی بر مبنای فعالیت^[۱۱] ارائه شده است. می هر^[۱۲] و دیکین^[۱۳] معتقدند : «هزینه یابی بر مبنای فعالیت یک روش هزینه یابی است که بهای تمام شده محصولات را از جمع هزینه فعالیت هایی که منجر به ساخت محصول می شوند بدست می آورد».
هیلتون^[۱۴] می نویسد: «هزینه یابی بر مبنای فعالیت روشی است که در آن هزینه ها بر مبنای نسبت سهم فعالیتهای صرف شده بوسیله هر محصول، از یک مخزن هزینه به محصولات مختلف تخصیص داده می شود».
در واقع می­توان گفت که سیستم هزینه یابی بر مبنای فعالیت یکی از سیستم های نوین هزینه یابی محصولات و خدمات است که نیازهایی از قبیل محاسبه صحیح بهای تمام شده محصول، بهبود فرایند تولید، حذف فعالیت های زائد، شناخت محرک های هزینه، برنامه ریزی عملیات و تعیین راهبردهای تجاری را برای واحد اقتصادی برآورده می سازد. این سیستم به جای پرداختن به معلول ، علت ایجاد هزینه و تولید را کالبدشکافی می کند و اگر فعالیتی دارای فلسفه توجیهی و ارزش  افزوده نباشد، زمینه حذف، تعدیل یا بهبود آن را فراهم می کند. هزینه های بدون ارزش افزوده هزینه هایی هستند که:
۱-غیر لازم و غیر ضروری هستند.
۲-لازم ولی بدون کارایی هستند.
نارسایی های سیستمهای سنتی ،رشد رقابت و پیچیده شدن تکنولوژی نیاز به بکار گیری و استفاده از روش های جدید هزینه یابی را تشدید نموده است ، چون سازمانها برای قیمت گذاری محصولات و خدمات، اتخاذ تصمیمات استراتژیک و … نیاز به دسترسی به اطلاعات صحیح در مورد هزینه ها دارند. بدیهی است که سیستمهای سنتی به دلیل ماهیت خود در این زمینه کارا نمی باشند. از این رو بسیاری از شرکتها به منظور برطرف نمودن انتقادات مطرح شده در بخش قبل به سمت استفاده از سیستم هزینه یابی بر مبنای فعالیت گرایش یافته اند. این سیستم جانشین هزینه یابی سفارش کار یا روش مرحله ای نیست، بلکه می تواند همراه با آنها به کار گرفته شود. سیستم هزینه یابی بر مبنای فعالیت فلسفه نوین مدیران (جلب رضایت مشتریان) و رقابت با سایر شرکت ها را به طور کمی در هزینه یابی محصول منظور می کند. یعنی این سیستم علاوه بر هزینه های مواد مستقیم و دستمزد مستقیم ، هزینه های گوناگون مربوط به تکنولوژی، کیفیت محصول و هزینه های مربوط به تولیدات انعطاف پذیر را نیز در برمی گیرد.
مراحل هزینه یابی بر مبنای فعالیت
۱-تعریف فعالیتها و هزینه های آنها
۲-تعیین عوامل بوجود آورنده هزینه ها(محرک هزینه ها)
۳-محاسبه نرخ عامل بوجود آورنده هزینه
۴-فراهم نمودن نرخ عامل هزینه برای محاسبه هزینه محصولات یا خدمات.
۲-۴-۵-۴-سیستم مدیریت هزینه
مدیریت هزینه^[۱۵] در یک بیان ساده عبارت است از به کارگیری مطلوب و توام با کارآیی منابع سازمان در جهت ارزش آفرینی برای مشتریان. این تعریف بر این نکته محوری تاکید دارد که سودآوری و رشد بنگاه از طریق خلق ارزش برای مشتریان تحقق می یابد. منشا ثروت زایی بنگاه های اقتصادی و سازمان ها مشتریان هستند و تنها مشتریان رضایتمند و خشنود وفادار می مانند و به صورت پایدار به ایجاد ثروت در سازمان ها ادامه می دهند. رضایتمندی مشتریان نیز به آن بستگی دارد که ما تا چه میزان در مقایسه با رقبا محصول و خدمات ارزشمند و دارای کیفیت را با قیمت مناسب و در زمان مناسب به آنان عرضه می کنیم.«مدیریت هزینه» مفهومی است که به میزان زیادی تحقق هدف فوق را برآورده می سازد. مدیریت هزینه فلسفه بهبود است زیرا می کوشد راه های مناسب برای تصمیم گیری هایی که متضمن ارزش آفرینی برای مشتریان، همراه با کاهش هزینه هاست را بیابد. مدیریت هزینه بر این نگرش استوار است که هزینه ها به خودی خود ایجاد نمی شوند بلکه تمام هزینه های تولید و یا انجام خدمات محصول و نتیجه تصمیم گیری های مدیریت است که عمدتاً معطوف به چگونگی استفاده از منابع محدود سازمان است. نگرش مدیریت هزینه نقش مهمی در جهت دادن تصمیمات مدیران به سوی ایجاد ارزش برای همه ذی نفع ها (سهام داران، مشتریان، کارکنان و جامعه) به عهده دارد و می کوشد بین منافع ذی نفع های مختلف تلفیق مناسب و خلاقانه ایجاد کند.فلسفه و نگرش «مدیریت هزینه» متشکل از مجموعه ای از ابزار و تکنیک هاست که می تواند به تجزیه و تحلیل جامع تصمیمات مدیریت بپردازد و در هر مورد تصمیمات مدیریت را پشتیبانی کند.مجموعه ابزار و تکنیک های «مدیریت هزینه» که به پیشبرد اهداف و برنامه های یاری می رساند «سیستم مدیریت هزینه» نامیده می شود.
برخی از این روش ها را می توان به قرار زیر برشمرد:
-هزینه یابی بر مبنای فعالیت که ضمن آن فعالیت های ارزش زا و فعالیت های فاقد ارزش در سازمان شناخته می شود و بر پایه اطلاعات حاصله نسبت به حذف فعالیت های فاقد ارزش زایی و یا تجدید مهندسی در جهت بهبود فعالیت ها و فرآیندها اقدام می شود.
-هزینه یابی هدف که ضمن آن فرض بر این است که قیمت فروش محصولات ما توسط بازار تعیین می شود. سود مورد انتظار سرمایه گذار نیز قطعی و از پیش تعیین شده است.بنابراین سازمان باید بکوشد قیمت تمام شده محصول از تفاضل قیمت فروش و سود مورد انتظار تجاوز نکند. در این بررسی کوشش می شود با مهندسی ارزش، هزینه ها را به گونه ای کاهش داد که کیفیت نیز پابرجا بماند.
-هزینه یابی بهبود مستمر^[۱۶] که ضمن آن هر ساله کاهش بهای تمام شده تولید هدف گذاری می شود و از مجموعه نیروهای سازمان خواسته می شود ابتکارات و پیشنهادات خود را برای تحقق این هدف عرضه کنند و در جهت آن بکوشند البته از منافع حاصله برخوردار شوند.
-تحلیل هزینه و منافع که به آن پرداخته شد و نهایتاً تراز سنجی^[۱۷] که به مفهوم مقایسه دایمی بنگاه با رقبا و تلاش در جهت پیشرو بودن و تبدیل شدن به بهترین الگو در صنعت است.
نکته حایز اهمیت و قابل تاکید آن که پیشبرد مفهوم و نگرش «مدیریت هزینه» مستلزم برخورداری سازمان از سیستم مناسب هزینه یابی و حسابداری صنعتی مناسب است که متاسفانه اکثر قابل ملاحظه شرکت ها و بنگاه های اقتصادی و همچنین دستگاه های دولتی ما از چنین سیستمی محروم هستند.با معرفی اجمالی مفهوم و نقش مدیریت هزینه به شرح فوق، طرح سیاست های کاهش هزینه در دستگاه های دولتی و شرکت های وابسته دولت و تاکیدورزی بر صرفه جویی با نگرش سنتی می تواند آثار منفی در برداشته باشد که در نهایت به افزایش قابل ملاحظه هزینه ها و هدر رفتن منابع بینجامد.
۲-۴-۵-۵-حسابداری سنجش مسئولیت
منظور از حسابداری سنجش مسئولیت^[۱۸] این است که بسیاری از واحدهای تجاری ـ تولیدی به بخشهای کوچکتری تقسیم می‌شوند و به هر یک از بخشها مسئولیت های خاصی واگذار می‌شود. هر یک از بخشها، متشکل از افرادی است که درباره وظایف معین یا امور مدیریت مسئولیت دارند. مدیریت ارشد واحدهای تجاری ـ تولیدی باید از هم آهنگی اهداف مدیران این بخشها با هدفهای کلی واحد انتفاعی اطمینان حاصل کنند. هم آهنگی هدفها ^[۱۹] هنگامی حاصل می‌شود که مدیران هر یک از بخشهای تابعه درصدد دست یابی به اهداف باشند که توسط مدیریت ارشد تعیین شده است. سؤالی که در این مقطع می‌توان مطرح کرد این است که سیستم حسابداری مدیریت واحد تجاری ـ تولیدی چگونه می‌توان به هم آهنگی هدفها کمک کند. حسابداری سنجش^[۲۰] به مفاهیم و ابزارهای مختلفی اشاره دارد که حسابداری مدیریت را قادر می‌سازد تا عملکرد بخشها و افراد مربوط را ارزیابی و از هم آهنگی هدفها اطمینان حاصل کنند (محمدی پور و دیگران،۱۳۹۲). در سیستم­های سنجش مسئولیت، حسابداری سوددهی، یا حسابداری فعالیت تصمیم گیری مختلفی در سازمان در نظر گرفته شده و هزینه‌ها (یا به اقتضاء وضعیت درآمدها، دارائیها، بدهیها) به عهده مدیر هر قسمت که مسئول تصمیم گیری درباره هزینه‌های مورد بحث است ، گذاشته می‌شود. حسابداری سنجش مسئولیت  یا سیستم حسابداری بر اساس مسئولیت بر این اصل تکیه دارد که هر شخص مسئول عملکرد خود و زیر دستانش می باشد.این مفهوم حسابداران را در انجام و ارائه گزارش نتایج عملیات از نقطه نظر مسئولیت رهنمون می سازد.
حسابداری بر اساس مسئولیت به نوعی سیستم حسابداری اطلاق می گردد که عملکرد سازمانی را طبق خطوط مسئولیت، برنامه ریزی، اندازه گیری و ارزیابی  می کند و درآمدها و هزینه ها بر مبنای  مراکز مسئولیت تجمیع وگزارش می گردند.  حسابداری سنجش مسئولیت به مفاهیم و  ابزارهای مختلفی اشاره دارد که حسابداران مدیریت را قادر می سازد تا عملکرد بخشها و افراد مربوط را ارزیابی و از هماهنگی هدفها اطمینان حاصل کنند( محمدی پور و دیگران،۱۳۹۲).
 ۲-۴-۵-۶-مدیریت به موقع موجودی
سیستم موجودی های به هنگام ^[۲۱] حرکت و ایده ای است که در طول دهه اخیر به صورت گسترده مورد توجه فعالین در عرصه تجارت و کسب و کار قرار گرفته است. از آنجایی که شرکت ها روز به روز در حال رقابتی تر شدن هستند و با توجه به فشار شرکت های دیگر مجبور هستند که برای باقی ماندن در صحنه رقابت روش های جدیدی رو جهت کاهش هزینه ها پیدا کنند. ایده و فلسفه ای که در پشت سیستم موجودی های به هنگام وجود دارد عبارتست از: ((تامین نیازهای بنگاه، در لحظه ای که به آنها نیاز هست)). جهت نیل به این هدف، شرکت باید به طور مداوم به دنبال بدست آوردن روش هایی باشد که ضایعات را کاهش و ارزش را افزایش می دهد. بررسی ای که چندی پیش در همین زمینه توسط دست اندرکاران عرصه ی تولید انجام شد، نشان داد که ٧۱٪ از شرکت ها به نوعی از سیستم موجودی های به هنگام در فرایند تولیدشان استفاده می کنند. جهت درک بهتر با نحوه عمل موجودی های به هنگام ابتدا باید یک سری واژه های کلیدی و عام، مشخص و تعریف شوند، تا اینکه سپس بتوان راجع به این موضوع بحث و گفتگو کرد و علت این که چرا بسیاری از شرکت ها این سیستم رو پذیرفته اند را متوجه شویم. همانطور که قبلاً هم به آن اشاره شد یکی از اجزای کلیدی سیستم موجودی های به هنگام این است که ضایعات رو کاهش داد . طراحی فرایند تولید و نحوه مدیریت موجودی ها، بخشی از استراتژی موجودی های به هنگام تلقی می شوند، که به عنوان قدم هایی منطقی جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش هستند. یک شرکت با تغییر دادن طرح بندی های تولیدی به سادگی می تواند زمانی که طول می کشد تا کالای در جریان ساخت از قسمتی از فرایند تولید به قسمتی دیگر برود را کاهش دهد و در نتیجه با این ترتیب هزینه های نقل و انتقال در فرایند تولید کاهش می یابد. یکی از راه های دستیابی به این وضعیت این است که در زنجیره تولید، انتهای هر بخش از فرایند تولید در مجاور ابتدای بخش بعدی قرار گیرد. علاوه براین کاهش موجودی ها و ترکیبی قوی منجربه کاهش هزینه ها می شود. یک شرکت با کاهش موجودی ها می تواند مزایای متعددی را از قبیل کاهش اندازه دسته ها،کاهش زمان راه اندازی دستگاه ها و کاهش موجودی احتیاطی بدست آورد، بنابراین هزینه ها کاهش، و ارزش افزایش پیدا خواهد کرد. البته شرکت باید مشکلاتی را که این موارد ممکن است به همراه داشته باشند نیز مدنظر قرار دهد.
۲-۵ پیشینه تحقیق
۲-۵-۱ مطالعات انجام شده در جهان
نتایج پژوهش سینگاپاکدی( ۱۹۹۹ ) نشان داد که در دراز مدت، اخلاق و مسئولیت پذیری اجتماعی تأثیراتی مثبت بر موفقیت سازمان دارد ؛ زیرا سبب پذیرش و اعتماد مشتریان به محصول یا خدمت ارائه شده توسط آن سازمان می شود. از میان ۳۰۰ شرکت مورد بررسی وی در سال ۱۹۹۸ میلادی، شرکت هایی که پایبندی و تعهد بیشتری به اصول اخلاقی داشتند، ارزش افزوده بیشتری در بازار داشتند و عملکرد مطلوبتری را نشان دادند.
آلفرد گرین فیلد ( ۲۰۰۸ ) در تحقیق خود به این نتیجه رسید که دیدگاه اخلاقی افراد بر تصمیمات آن ها و نحوه انجام وظایفی که به آن ها محول می شود اثر می گذارد. به نحوی که افراد دارای دیدگاه اخلاقی ایده آل گراتر در مقایسه با افراد اقتضاء گرا، تمایل کمتری به دست کاری ارقام سود شرکت دارند.
برکس و همکاران ، ( ۲۰۰۹ ) مطالعه ای را بر روی حسابداران جدید استخدام شرکت ها انجام دادند. آن ها طی این مطالعه متوجه شدند که بهترین روش برای آموزش علوم اخلاقی به حسابداران در کلاس های درس و دانشگاه نیست بلکه آموزش در حین کار می باشد .
ویلیامز و همکاران (۲۰۱۰ ) در قالب پژوهشی با عنوان “چالش ها و فرصت های مرتبط با اخلاق حسابداری در برنامه ی درسی رشته حسابداری” به تحقیق و پژوهش در خصوص لزوم وجود واحدی با عنوان اخلاق حرفه ای در برنامه ی درسی رشته ی حسابداری پرداخته اند. شایعات و بدگویی های موجود در قرن بیست و یکم در خصوص رشته حسابداری و حسابداران سبب شد تا افراد استانداردهای اخلاقی در حرفه ی حسابداری را مورد نقد و بررسی قرار دهند. محققان نشان دادند که زمان محدودی است که درسی با این عنوان در رشته ی حسابداری وارد شده است. افراد بیشماری در هیئت علمی رشته ی حسابداری برای اختصاص دادن ۱۵۰ ساعت امتحان CPA، با یکدیگر جلسه برگزار نمودند. نتیجه ی حاصل از آن ایجاد جلسات اضافی برای این واحد درسی بود. از جمله ی آن ها جلساتی در خصوص اخلاق حرفه ای حسابداری بود. در این پژوهش در خصوص چالش ها و فرصت هایی در رابطه با تدریس “اخلاق حرفه ای"، به عنوان بخش جداناپذیر در این رشته بحث شده است .
کرتسچمار و همکاران ( ۲۰۱۳) طی پژوهشی با عنوان ” اخلاقیاتی برای حسابداران و حسابرسان” به بررسی سوالاتی در این خصوص پرداخته اند. از آن جمله می توان به این موراد اشاره نمود: چگونه یک شرکت عملکرد اخلاقی کارکنان خود را مدیریت می نماید؟ چه تفاوت هایی بین اخلاق فردی و اخلاق اجتماعی وجود دارد؟ موسسات جدید باید چه الزامات اخلاقی را رعایت نمایند؟ در این کتاب، اخلاقیات بد و خوب جوامع حسابدار و حسابرسان برشمرده شده است .
بوناچی و همکاران (۲۰۱۳) مقاله ای با عنوان “مباحثه­ ی شخصیت ­های دولتی بر اخلاقیات حرفه ای در شغل حسابداری"، به بررسی اخلاق حرفه ای حسابداران پرداخته اند. به عبارت دیگر این مقاله، به صورتی ویژه به اخلاق حرفه ای در حوزه ی شغلی حسابداری پرداخته است. پس از آن بحث در این خصوص، خلاصه ای از وقایع اخیر مورد بحث قرار گرفته است. این امر سبب می شود تا مروری بر شخصیت های دولتی، حسابرسان اخلاقی داشته باشند. در حقیقت آنان سعی بر این داشته اند تا اخلاقیاتی را در نگرش حرفه ای حسابداری یافته که به وسیله ی آن بتوانند حدودی را برای این فن و حرفه تعیین نمایند. در نهایت عنوان کردند که با توضیح اخلاق در حسابداری آن ها قادر خواهند بود که تحلیل هایی بر اساس پیشرفت های اخیر که توسط افراد حرفه ای اروپایی وضع شده است، انجام دهند. این یافته ها سبب شده است تا راه هایی برای نقش عملکرد حرفه ای حسابداران در جامعه ارائه شود.
جین سئوک و همکاران ( ۲۰۱۳ ) در تحقیق خود به دنبال بررسی اثر اخلاق شرکتی بر عملکرد مالی شرکت ها بودند. آن ها در تحقیق خود از متغیرهای میانجی تعهدات جمعی سازمانی و رفتار شهروندی سازمانی استفاده کردند. پژوهشگران ابتدا اثر اخلاق شرکتی را بر دو متغیر میانجی ارزیابی کرده و نتیجه این اثر را بر عملکرد مالی با بهره گرفتن از معادلات ساختاری مورد آزمون قرار دادند. نکته قابل توجه این تحقیق این است که داده های مالی فقط برای سالی که پرسشنامه در آن سال جمع آوری شده، گردآوری شده و به صورت مقطعی این تحقیق انجام گردید . نتایج مربوطه نشان می دهد که اخلاق شرکتی از طریق متغیرهای میانجی تعهدات جمعی سازمانی و رفتار شهروندی سازمانی اثر معناداری بر عملکرد مالی شرکت داشته و افزایش میزان اخلاق شرکتی موجب افزایش عملکرد مالی شرکت می گردد.
۲-۵-۲ مطالعات انجام شده در ایران
بهرامفر و رسولی ( ۱۳۷۷ ) نیز با بررسی ۷۰ شرکت مورد بررسی در شرکت های پذیرفته شده در بورس نشان داد که اطلاعات حسابداری مدیریت ، ویژگی کیفی مربوط بودن، کامل بودن، صحیح بودن و بموقع بودن را دارد و این ویژگی ها به ترتیب دامنه گستردگی آن شامل صحیح بودن، مربوط بودن، بموقع بودن و کامل بودن است. مدیریت ، هنگام ارزیابی عملکرد، شناسایی انحرافات و دلایل آنها و نیز بررسی کارایی و اثربخشی از اطلاعات حسابداری مدیریت استفاده می کند .
نمازی ( ۱۳۷۸ ) در تحقیقی به بررسی آینده حسابداری مدیریت پرداخت .یکی از نتایج مهم تحقیق، این بود که حسابداران مدیریت باید خود را برای آینده از نظر توانایی های فنی و شایستگی حرفه ای و اخلاقی در ارائه اطلاعات مالی و غیرمالی ، آماده سازند .در غیر این صورت مدیران، از روی اجبار به سایر اشخاصی مراجعه خواهند کرد که توانایی در عرصه اطلاعات مربوط و به هنگام دارند . در این حالت، آینده حسابداری مدیریت از نظرقدرت و ارتقای سازمانی به شدت به خطرخواهد افتاد و آنان جایگاه رفیع امروز خود را ا دست خواهند داد .
بهرامفر، خواجوی و ناظمی ( ۱۳۸۷ ) در تحقیقی به بررسی موانع توسعه حسابداری مدیریت در شرکت های پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران پرداختند. نتایج تحقیق آنها که از طریق ارسال پرسشنامه و انجام مصاحبه صورت گرفته است بیانگر این است که، چهار عامل عدم توسعه حسابداری مدیریت در شرکت های ایرانی عبارتند از:۱-آشنانبودن مدیران نسبت مفاهیم وروش های آماری حسابداری مدیریت ۲- عدم آموزش کافی و مناسب در دانشگاه ها و مراکز آموزشی به منظور آماده سازی مدیران آینده ۳-عدم تهیه اطلاعات به موقع توسط سیستم های حسابداری ۴- تغییرات پیاپی در سیاست ها اقتصادی. از سوی دیگر، نبودن استانداردهای پذیرفته شده در حسابداری مدیریت مانعی بر سر راه توسعه این رشته نیست.

فهرست جدول ها
جدول ۲-۱- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری ۹
جدول ۲-۲- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک) ۱۰
جدول ۲-۳- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف ۱۱
جدول ۲-۴- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا ۱۳
جدول ۲-۵- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی ۱۴
جدول ۴-۱- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های برگر گیاهی ۶۱
جدول ۴-۲- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی ۶۴
جدول ۴-۳- میانگین پارامترهای حسی در زمان های نگهداری مختلف برگر گیاهی ۶۶
فهرست شکل ها
شکل ۲-۱- واحدهای منومر آلژینات ۲۴
شکل ۲-۲- واحد تکراری اصلی کاراگینان ۲۷
شکل ۲-۳- فرایند تولید برگر سبزیجات ۳۲
شکل ۴-۱- اثر فرمولاسیون های مختلف برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۳
شکل ۴-۲- اثر فرمولاسیون های مختلف برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۴
شکل ۴-۳- اثر زمان نگهداری برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۵
شکل ۴-۴- اثر زمان نگهداری برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۵
شکل ۴-۵- اثر فرمولاسیون های مختلف بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۷
شکل ۴-۶- اثر زمان نگهداری بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۴۸
شکل ۴-۷- اثر فرمولاسیون های مختلف بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۰
شکل ۴-۸- اثر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۱
شکل ۴-۹- اثر فرمولاسیون های مختلف بر سفتی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۵
شکل ۴-۱۰- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین پیوستگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۶
شکل ۴-۱۱- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت صمغی بودن نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۷
شکل ۴-۱۲- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت ارتجاعی نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۸
شکل ۴-۱۳- اثر فرمولاسیون های بر میانگین خاصیت جویدن نمونه های گریل شده برگر گیاهی ۵۹
فصل اول
مقدمه
در سال های اخیر استفاده از منابع پروتئینی گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. زیرا از یک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئین گیاهی و از طرفی با مصرف کمتر منابع حیوانی، مقدار چربی اشباع مصرفی کاهش یافته و موجب پیشگیری از بیماری های مزمن به خصوص قلبی ـ عروقی، دیابت، نارسایی کلیوی، سرطان و پوکی استخوان می گردد (یانگ^[۱] و همکاران، ۱۹۷۹). از آنجایی که رژیم غذایی نقش تعیین کننده ای هم در ایجاد و هم در درمان این بیماری ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهای فراسودمند نظیر سویا معطوف شده است (بحرینیان و همکاران، ۲۰۱۲).
با تایید اثرات پروتئین سویا در کاهش خطر بیماری های قلبی توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئینی سویا افزایش یافته است (آلیبهای^[۲]، ۲۰۰۶؛ لیو^[۳]، ۲۰۰۴). در ایالت متحده با کاهش تقاضای محصولات گوشتی و توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش شانس جدیدی برای پروتئین سویا جهت فرموله کردن محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا ایجاد گردیده است (سینگ^[۴] و همکاران، ۲۰۰۸). همچنین پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری است که استفاده از آن به دلیل ویژگی های عملکردی مطلوب در سیستم های غذایی، سهل الوصول بودن، هزینه پایین و ارزش تغذیه ای بالا گسترش یافته است (آلیبهای، ۲۰۰۶؛ لیو، ۲۰۰۴).

همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن، طرفداران زیادی دارد. یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است که بر مقبولیت آن توسط مصرف کنندگان و افزایش تقاضا در آن ها اثرگذار می باشد (گهان کاسم^[۵] و امارا^[۶]، ۲۰۱۰). برگرهای بدون گوشت (برگر سبزیجات^[۷]) فرآورده های پروتئینی می باشند که بجای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر^[۸] ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (موسسه استاندارد وتحقیقات ایران، ۹۷۱۵).
مطالعات اپیدمولوژی نشان داده که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها رابطه مستقیم وجود دارد. از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد. امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافت دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیرضروری و کلسترول می باشند (آلسون کاربونل^[۹] و همکاران، ۲۰۰۵).
در مطالعات مختلف، استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی(لوکاست^[۱۰])، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی (نظیر سبوس گندم، محصولات سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی…)، روغن های گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (احمد^[۱۱] و همکاران، ۱۹۹۰؛ میتال^[۱۲] و همکاران، ۱۹۹۲؛ دسموند^[۱۳] و همکاران، ۱۹۹۸؛ کوسمنت^[۱۴] و فرانک^[۱۵]، ۲۰۰۱، مورین^[۱۶] و همکاران؛ بلوکه^[۱۷] و همکاران، ۲۰۰۲؛ وورال^[۱۸] و همکاران، ۲۰۰۳؛ دولاتوسکی^[۱۹] و همکاران، ۲۰۰۶؛ لوئیزا^[۲۰] و همکاران، ۲۰۰۶). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکارید (کاراگینان و آلژینات) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد. تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن^[۲۱] و همکاران، ۲۰۰۵).
انجماد معمولی ترین و مطلوب ترین روش های نگهداری برگرها است. این روش کیفیت فراورده های گوشتی را برای مدت طولانی حفظ می کند. انجماد و نگهداری تحت شرایط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش های میکروبی، شیمیایی و آنزیمی مولد فساد سبب حفظ کیفیت فراورده می گردد. نگهداری منجمد دارای معایبی نظیر از دست رفتن آب، تند شدن چربی، تغییرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداری است. این روش سبب بروز تغییرات شیمیایی و ساختاری در فراورده های گوشتی می شود و به واسطه تشکیل کریستال های یخ امکان آسیب سلولی و تخریب فیبرهای ماهیچه ای وجود دارد (مقصودی، ۱۳۸۶).
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان به عنوان دو هیدروکلوئید پرمصرف و در دسترس در فرمولاسیون برگرهای گیاهی به منظور بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی و بررسی پایداری این محصول تحت شرایط نگهداری در فریز ۲۰- درجه سانتی گراد به مدت ۲ ماه بود.
اهداف پژوهش
ایجاد تنوع در فرمولاسیون برگرهای موجود
بهبود کیفیت فراورده جدید گیاهی قابل مصرف برای تمامی افراد به خصوص افراد گیاهخوار
افزایش قابلیت ماندگاری محصول طی دوره نگهداری
فرضیه های پژوهش
بکارگیری هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون برگرهای گیاهی می تواند ویژگی های پختی و بافتی و حسی محصول طی ماندگاری بهبود بخشد.
اثر هیدروکلوئیدهای مختلف (آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان) بر ویژگی های کیفی برگرهای گیاهی طی ماندگاری متفاوت است.
فصل دوم
بررسی منابع
۲-۱- فراورده های گوشتی
فراورده های گوشتی دستاورد نیاز به حفظ و نگهداری گوشت در زمان های قدیم می باشند. در آن زمان دانش نگهداری گوشت توسط سوسیس تخمیری شناخته شد. انواعی از فراورده های گوشتی در یونان قدیم و رم وجود داشت. در شمال و مرکز اروپا حیوانات گوشتی پیش از فرا رسیدن زمستان کشتار می شدند، اما به دلیل عدم مصرف همه گوشت های در دسترس و به منظور حفظ گوشت و مصرف آن در سایر فصول، قسمت های باقی مانده را فرآوری کرده و به فراورده های گوشتی تبدیل می کردند. امروزه فراورده های گوشتی به فراورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد. این فراورده ها انواع مختلفی دارند که نوع و ماهیت آن ها توسط منبع گوشتی، اندازه ذرات گوشت، افزودنی ها و فرایندهای مختلف تعیین می شود (مقصودی، ۱۳۸۶).
۲-۱-۱- برگر
۲-۱-۱-۱- تعریف
برگر عبارت است از مخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصا گاو و گوساله که می تواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ، انواع ادویه جات و سبزیجات باشد که بوسیله دستگاه مکانیکی مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه می گردد (مقصودی، ۱۳۸۶).
۲-۱-۱-۲- دسته بندی

در عصر کنونی محیط ناپایدار و پیچیده، رقابت فزاینده، تغییر و نحولات سریع و توسعه ی روز افزون ارتباطات(شیخ زاده و بهرام زاده،۱۳۸۷) از سویی وتحولات شگرف دانش مدیریت از سوی دیگر وجود نظام ارزیابی را اجتناب‌ناپذیر نموده است.
معمولاً قوانین و مقررات بسیاری از سوی دولت و سایر مراجع ذیصلاح وضع می گردد. این قوانین، مسئولان سازمان را ملزم می کند روشهایی برای ارزیابی کارکنان و سازمان طراحی کنند که با بهره گرفتن از آن نه تنها حق و حقوق کسی ضایع نشود، بلکه مزایای چون افزایش حقوق یا ترفیع نیز به طور عادلانه میان کارکنان شایسته توزیع گردد(شنیف و دنا، ۱۹۷۸: ۲۴). علاوه بر عوامل برون سازمانی(یعنی قوانین و مقررات کشوری و دخالت دولت و بستر ارزشی اسلامی جامعه)، عوامل درون سازمانی نیز در چگونگی ارزیابی کارکنان و واحدهای سازمانی نقش دارند. در این سازمانهای بزرگ امروزی به دلیل ارتباط و اثرگذاری متقابل بسیاری از مشاغل، ماهیت کار به گونه ای است که عملکرد افراد در یک شغل خاص، به عملکرد دیگران در سایر مشاغل و واحدهای سازمانی بستگی پیدا می کند. از این رو، فرهنگ سازمان و بلوغ سازمانی به عنوان یک عامل درون سازمانی می تواند در عملکرد کارکنان تاثیر مثبت یا منفی داشته باشد. اگر اعضای سازمان اعتماد و اطمینان چندانی به یکدیگر نداشته باشند، تشریک مساعی و همکاری در کار نیز که لازمه انجام موفقیت آمیز وظایف است وجود نخواهد داشت . در چنین شرایطی، بر خلاف خواسته فرد و علی رغم سعی و کوشش او، عملکردش ضعیف خواهد بود و در نتیجه عملکرد سازمان نیز ضعیف خواهد بود.

در حقیقت، بستر ارزیابی تاثیر قابل ملاحظه ای بر انتخاب الگوها و استراتژی های ارزیابی عملکرد دارد. مطالبات و خواسته های مردم و قوانین دولت و آمادگی خود سازمان و بستر جامعه اسلامی ایران بر شیوه انتخاب این استراتژی های ارزیابی عملکرد اثر گذار خواهد بود.

• شرایط مداخله‌گر: عوامل سازمانی

وجود ارزیابی عملکرد در ابعاد مختلف سازمان اعم از ارزیابی استفاده از منابع و امکانات، کارکنان، اهداف و راهبرد‎ها، به عنوان یکی از علائم پویایی، استمرار و سازگاری سازمان قلمداد می‎شود. هر سازمان به منظور آگاهی از عملکرد خود بالاخص در محیط‎های پیچیده پویا، نیاز مبرم به نظام ارزیابی دارد. از سوی دیگر فقدان وجود نظام ارزیابی در یک سیستم به مبنای عدم برقراری ارتباط با محیط درون و برون سازمانی تلقی می‎گردد که مشکلات زیادی را برای سازمان بوجود خواهد آورد. بنابراین، همه ی سازمان ها به نوعی درگیر مقوله ی ارزیابی عملکرد سازمانی هستند؛ اما عدم توافق ها بر سر چارچوب ها، روش ها و فرایندهاست(لوستائوس و همکاران،۲۰۰۲). بنابراین می توان چنین نتیجه گیری نمودکه عوامل انسانی نظیر منابع انسانی و دانش مداری و عوامل سازمانی نظیر منابع مالی، ساختار و محیط سازمانی بر توافق بر سر انتخاب روش ها و استراتژی های ارزیابی عملکرد سازمانی موثر هستند.