۲/۰±۱/۵
Da

۶/۰±۶/۵
ABCa

۵/۰±۹/۵
ABa

۱/۰±۵/۵
BCDa

۱/۰±۴/۵
CDab

۱/۰±۵/۵
ABCa

۰۶/۰±۹/۵
Aa

خمیرماهی حاوی عصاره موسیر

حروف کوچک مشترک (در هر ستون) و بزرگ ( در هر ردیف ) نشان از عدم تفاوت معنی دار و حروف مختلف بزرگ وجود تفاوت معنی دار در زمان های مختلف و حروف مختلف کوچک وجود تفاوت معنی دار در تیمارهای مختلف است
فصل پنجم
بحث و نتیجه گیری
۵-۱ آنالیز های شیمیایی
۵-۱-۱ اندیس پراکسید : اکسیداسیون چربی یک مشکل اصلی در ماهی و سایر فراورده های منجمد دریایی است (۲) که منجر به ایجاد بو و طعم نامطلوب می شود (۱۱) و در فراورده های چرخ شده با توجه به اینکه بافت گوشت تخریب شده استخوانها و پوست جدا می شوند وسطح در معرض تماس با اکسیژن بیشتر است اکسیداسیون چربی ها سریعتر اتفاق می افتد (۲¸۶۹ )‌.در مرحله اول اکسیداسیون، به واسطه اتصال اکسیژن به باند دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع پراکسیدها شکل می­گیرند (۸) .هیدرو­پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون چربی­ها و اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) است به همین خاطر اکسیداسیون اولیه چربی با بهره گرفتن از اندازه ­گیری میزان پراکسیدارزیابی می­ شود (۸) .از آنجا که پراکسیدها ترکیبات بدون طعم و بو می­باشند، نمی ­توانند به­ وسیله مصرف کنندگان تشخیص داده شوند ولی این ترکیبات سبب به وجود آمدن ترکیبات ثانویه مثل آلدئیدها و کتون­ها می­شوند که سبب تشخیص تند شدن اکسیداسیونی می­گردند(۷۰)‌. حد مجاز پراکسید meq /kg oil 7-8 گزارش شده است(۱۰۶)
جدول (۴-۲) مقادیر پراکسید را برای تیمارهای مختلف در طی زمان نشان می­دهد. مقدار پراکسید در زمان صفر برای نمونه شاهد meq/kg fat 5/0 گزارش شد. مقادیر پراکسید نمونه های کنترل و تیمار شده به شکل معنی داری در زمان نگهداری افزایش یافت(۰۵/۰>p). بیشترین میزان پراکسید در روز ۶۰ نگهداری در نمونه شاهد meq /kgfat7.8 مشاهده شد که تفاوت معنی­داری در مقایسه با نمونه­های خمیر ماهی حاوی عصاره موسیر، عصاره زردچوبه و عصاره ترکیبی به ترتیب با مقادیر fatmeq O2/kg2.3، meq O2/kg fat3.2 و fatmeq O2/kg3.3 نشان داد (۰۵/۰>p) . وجود ترکیبات ارگانوسولفور همچون دی آلیل¬دی¬سولفید و دی آلیل سولفید (DAS) و دیگر ترکیبات از جمله آلیسین و آجوئن و مشتقات پلی فنولیک در عصاره موسیر که دارای خاصیت ضد اکسیدانی هستند و نیز کورکومینوئید ها و ترکیبات فنولی زردچوبه که حاوی اسید فرولیک و اسید پروتوکاتکویک است میتواند باعث کاهش سرعت اکسیداسیون و کمتر بودن شاخص پراکسید در نمونه های خمیر ماهی حاوی عصاره های زردچوبه و موسیر باشد ( ۷۰ ) مطالعه حاضر با نتایج گزارش شده توسط pezeshk و همکاران در سال ۲۰۱۱و ojagh و همکاران در سال ۲۰۱۰ مطابقت دارد (۶۰¸۷۰) بعد از این مدت کاهش ناگهانی شاخص پراکسید در نمونه شاهد دیده شد که ممکن است به دلیل شکسته شدن هیدرورپراکسید ها به مولکولهای کوچک تر(۲) و محصولات ثانویه اکسیداسیون مانند آلدئید ها کربونیل ها و ترکیبات فرار حاصل از آنها باشد (۷۱). در مطالعه پزشک و همکاران پس از ۱۰ روز نگهداری نمونه های ماهی قزل آلای رنگین کمان آغشته به عصاره های موسیر وزردچوبه در شرایط یخچالی با کاهش هیدروپراکسید ها در نمونه شاهد روبرو هستیم .اگرچه مقدار شاخص پراکسید در نمونه های آغشته به عصاره های زردچوبه و موسیر تا پایان دوره بیست روزه نگهداری در یخچال به حد مجاز شاخص پراکسید نمیرسند . میزان پراکسید درمطالعه جاضر در همه نمونه ها کمتر از حد قابل قبول پیشنهادی می باشد .اگرچه در این مدت نگهدار ی در شرایط انجماد نمونه خمیر ماهی شاهد بسیار به حد نهایی مجاز پراکسید نزدیک شد و می توان از نظر شاخص پراکسید روز ۷۰ را پایان زمان نگهداری و قابلیت مصرف دانست . افزایش پراکسید در طی دوره نگهداری در کل تیمارها معنی­دار بود که با نتایج گزارش شده توسط gulsun ozyurt همکاران در سال ۲۰۱۱‌برروی ماهی ساردین(۷۲) مطابقت دارد.در مقایسه تاثیر عصاره های زردچوبه و موسیر از روز ۳۰ نگهداری در شرایط انجماد اختلاف معنی دار بین گروه های خمیر ماهی حاوی عصاره ترکیبی و موسیر با تیمار حاوی عصاره زردچوبه دیده شد. و خمیر ماهی حاوی عصاره های موسیرو ترکیبی مقدار پراکسید کمتری در مقایسه با خمیر ماهی فراوری شده با عصاره زردچوبه داشتند (۰۵/۰p<) .

۵-۱-۲ اسیدهای چرب آزاد (FFA)
تشکیل FFA به تنهایی باعث کاهش ارزش تغذیه­ای نمی­ شود، با این وجود ارزیابی آن در بررسی فساد ماهی مهم می­باشد(۷۳) ، گلیسریدها، گلیکولیپیدها و فسفولیپیدها توسط آنزیم های لیپاز هیدرولیز شده و به اسیدهای چرب آزاد تبدیل می شود که در ادامه­ روند اکسیداسیون چربی به آلدهیدها و کتون ها تبدیل می گردند. این ترکیبات باعث طعم و مزه نامطلوب در ماهی می­شوند(۲) . پس از جمود نعشی FFA و دیگر محصولات اکسیداسیون از طریق واکنش با پروتئین­های میوفیبریلار و تغییر ساختار پروتئین اثر نامطلوبی بر بافت ماهیچه ای دارند (۷۴)‌. جدول (۴-۴) تغییرات اسیدهای چرب آزاد (FFA) را برای تیمارهای مختلف در طی زمان نشان می­دهد.FFAاز مقدار ابتدایی ۱/۰ (برحسب درصداسید اولئیک) به مقدار نهایی ۲/۳¸۹/۱¸۴/۲و ۴/۲ به ترتیب در تیمار های شاهد ، خمیر ماهی حاوی عصاره موسیر، عصاره زردچوبه و عصاره ترکیبی تغییر کرد که با نمونه­ شاهد تفاوت معنی­داری نشان داد(۰۵/۰>p). هیدرولیز استر اسیدهای چرب گلیسرول تغییر مهمی است که بعد از مرگ ماهی رخ می­دهد که با آزاد کردن FFA همراه است که واکنش فوق به وسیله آنزیم­ های لیپاز و فسفولیپاز کاتالیز می­گردد. به طور کلی، لیپاز درگوشت تیره ماهی که غنی از چربی است بیشترین فعالیت را دارد. همچنین ممکن است میکروارگانیسم­هایی همچون Pseudomonasfragiآنزیم لیپاز را تولید کنند که در تجزیه چربی و افزایش FFA شرکت دارند (۷۵) . اختلاف معنی­دار نمونه­های شاهد با نمونه­های تیمار شده با عصاره را می­توان به خاصیت آنتی اکسیدانی آنها مربوط دانست که فعایت آنزیم­ های کاتالیز کننده هیدرولیز چربی را محدود می­ کنند (۵۲)‌. در مطالعات دیگر از جمله D. Siddaiah و همکاران در طی مدت ۳۰ روز نگهداری ماهی کپور نقره ای در شرایط انجمادc º۱۸- مقدار FFA به طور معنی داری افزایش یافت که با نتایج بدست آمده در این کطالعه مطابقت دارد (۶۹) . در مطالعه Ozyurt و همکاران (۲۰۰۹) میزان اسیدهای چرب آزاد طی مدت نگهداری به طور معنا­داری افزایش یافت، به طوریکه در انتهای دوره به ترتیب به مقادیر ۱۲/۱ و ۴۰/۱ درصد اسید اولئیک رسید ( ۷۱) .نتایج تحقیق حاضر با نتایج مطالعات ذکر شده مطابقت داشت.
در پژوهش PEZESHK و همکاران در بررسی تاثیر دو عصاره موسیر و زردچوبه بر مدت ماندگاری ماهی قزل آلا در شرایط نگهداری یخچالی طی مدت ۲۰ روز هیچ یک از گروه ها در دوره نگهداری مشابه تحقیق حاضر به حد نهایی قابل قبول( حد مجاز FFA 5٪ تعریف شده است (۱۰۶)) FFA نرسیدند .
در مقایسه تاثیر عصاره های زردچوبه و موسیر کمترین مقدار FFA در انتهای دوره نگهداری مربوط به خمیرماهی حاوی عصاره موسیر است.
۵-۱-۳ تیوباربیتوریک اسید (TBA)
اکسیداسیون چربی از عوامل اساسی نامطلوب شدن طعم و مزه در آنها محسوب می شود(۷۵) به منظور ارزیابی درجه اکسیداسیون لیپید در ماهیان به طور وسیعی از شاخص TBA استفاده می­ شود که میزان محصولات ثانویه اکسیداسیون بویژه آلدهیدها را نشان می­دهد (۲) . TBA اکسیداسیون چربی­ها بر اساس محتوی مالون­دی­آلدهید (MDA) می­باشد. MDA توسط هیدروپراکسیدهایی تشکیل می­ شود که حاصل واکنش اولیه اسیدهای چرب با اکسیژن می­باشند(۷۶)‌. روند افزایشی این شاخص به دلیل افزایش آهن آزاد و دیگر پراکسیدان­ها در ماهیچه و همچنین تولید آلدهیدها از محصولات ثانویه حاصل از شکست هیدروپراکسیدها است(۷۷) . توجه به این نکته مهم است که طبق گزارش Auburg، (۱۹۹۳) مقدار TBA ممکن است نشان دهنده درجه واقعی اکسید شدن چربی­ها نباشد بویژه زمانیکه مالون آلدئید­ها بتوانند با سایر ترکیبات بدن ماهی واکنش انجام بدهند(۷۸) . چنین ترکیباتی می توانند شامل آمین­ها، نوکلئوتید­ها و اسید نوکلئیک، پروتئین­ها، فسفولیپیدها و دیگرآلدئیدهای تولیدی در پایان اکسیداسیون چربی باشند (۷۹) . چنین رویکردی در بسیاری از ماهیان دیده شده است (۷۹, ۸۰)‌ . افزایش مقدار TBA طی نگهداری در یخ همچنین ممکن است ناشی از دهیدروژن شدن جزئی بافت ماهی و افزایش اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع باشد. در تحقیق حاضر میزان TBA در طی زمان نگهداری به طور معنی­داری در نمونه شاهد نسبت به نمونه­های تیمار افزایش یافت (جدول۴-۷). به طوری که در پایان دوره نگهداری این مقدار در نمونه شاهد ۵۸/۰ (میلی­گرم­ مالون ­آلدهید اکی والان بر کیلوگرم بافت ماهی) مشاهده شد که تفاوت معنی­داری (۰۵/۰>p) را نسبت به نمونه­های خمیرماهی با عصاره­های زردچوبه و موسیر و ترکیب آنها به ترتیب با مقادیر ۳۴/۰ ¸۳۷/۰ و ۲۹/۰ نشان داد. کاهش میزان تیو باربیتوریک اسید ممکن است به دلیل کاهش هیدروپراکسید ها و واکنش بین مالون آلدئید و پروتئین ها , اسیدهای آمینه یا گلیکوژن ها باشد (۷۸¸۲) . حد مجاز TBA mgMDA/kg 5 تعریف شده است (۱۰۶) نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر با نتایج Ojagh و همکاران، (۲۰۱۰) و Wenjiao Fan در سال ۲۰۰۹ همخوانی دارد ( ۵۳¸۶۰) . در مطالعه Ojagh و همکاران تاثیر پوشش کیتوزان و پوشش مخلوط کیتوزان وعصاره دارچین برمدت ماندگار ماهی قزل آلا در طی مدت ۱۶ روز در شرایط نگهداری یخچالی بررسی شد و مشابه تحقیق حاضر مقدار TBA گروه آغشته به پوشش کیتوزان و دارچین به طور معنی داری کمتر از گروه شاهد است .
در این تحقیق در اکثر روزها اختلاف معنی دار بین گروه شاهد با گروه های خمیر ماهی حاوی عصاره دیده می شود .
۵-۱-۴ تغییرات TVN
مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) به طور عمده متشکل از تری متیل آمین، دی متیل آمین، آمونیاک و سایر ترکیبات نیتروژنی فرار مرتبط با فساد غذاهای دریایی می­باشد که به ترتیب توسط باکتری­ های مولد فساد، آنزیم­ های اتولیتیک، دآمیناسیون اسیدهای آمینه و نوکلئوتیدها تولید می­گردند و یکی از نشانگرهای اصلی تخریب و تجزیه پروتئین های گوشت محسوب می­ شود (۵۲) .با این وجود برخی محققین در مطالعات خود ذکر کرده ­اند که این شاخص نمی­تواند معیار مناسبی جهت قضاوت میزان تازگی ماهی باشد (۸۰¸۸۱) . میزان TVB-N به میزان باکتری و در نتیجه به تخریب باکتریایی وابسته است. تجزیه و تخریب ماهی یک فرایند پروتئولیتیک پیش رونده است که غالبا توسط فعالیت میکروارگانیسم­ها و به میزان کمتر توسط آنزیم­ های اتولیتیک انجام می­ شود. مطابق گزارشات موجود میزان mgTVB-N/100g25 بالاترین سطح مورد قبول TVB-N برای ماهی های پرورشی از جمله کپور نقره ای است (۲) . مطابق جدول (۴-۵) میزان TVB-N در همه نمونه­های مورد مطالعه با گذشت زمان دوره نگهداری به طور معنی داری (۰۵/۰>p) افزایش یافت. در مقایسه نمونه های تیمار شده با عصاره های گیاهی در زمان با نمونه شاهد نتایج نشان داد که از روز ۳۰ به بعد اختلاف معنی­داری (۰۵/۰>p) بین نمونه شاهد و کلیه گروه های خمیر ماهی حاوی عصاره های زردچوبه و موسیر و ترکیبی مشاهده شد به طوری که در پایان دوره نگهداری این مقدار در نمونه شاهدبه ۱۰۰/mg 5/29 رسید که تفاوت معنی­داری (۰۵/۰>p) را نسبت به نمونه­های تیمار شده با عصاره­های زردچوبه و موسیر و ترکیب آنها به ترتیب با مقادیر۱۰۰/mg 99/24¸۸۶/۲۲و ۹۳/۲۲ نشان داد. در حالی که در مقایسه بین تیمارهای مختلف عصاره های گیاهی از روز۴۰ تا انتها اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.افزایش میزان TVB-N در طول دوره نگهداری را می­توان با فعالیت­های باکتری­ های مولد فساد و آنزیم­ های درونی مرتبط دانست(۸۱)‌ نتایج به دست آمده با نتایج wenjio fan که از پوشش کیتوزان در مطالعه خود بر روی ماهی کپور نقره ای استفاده کرده(‌۵۳)و Ojagh و همکاران، (۲۰۱۰) که به بررسی اثر پوشش کیتوزانی غنی شده با اسانس دارچین پرداخت، مطابقت دارد(۶۰)‌.
و نیز نتایج بدست آمده در این تحقیق با مطالعه D. Siddaiah و همکاران در سال ۲۰۰۱که به بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی خمیر ماهی کپور در طول مدت ۱۸۰ روز نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد پرداختند همخوانی دارد (۶۹) .
مقدار TVN نمونه شاهد در روز ۶۰ نگهداری در انجماد از حد مجاز تعیین شده برای TVN عبور کرد بنابراین نمونه های خمیر ماهی شاهد از روز ۶۰ نگهداری در شرایط انجماد قابلیت مصرف ندارد. در نمونه بیمار شده با عصاره زردچوبه نیز در روز ۷۰ پس از انجماد میزان TVN به حداکثر مجاز مصرف رسیده است که قابلیت مصرف این تیمار را میتوان ۷۰ روز تعیین کرد.اما نمونه های حاوی ترکیب عصاره ها و موسیر قابل مصرف باقی مانده اند .
در مطابعه PEZESHK و همکاران نمونه شاهد از روز ۲۰ نگهداری در یخچال با توجه به شاخص TVN قابلیت مصرف ندارد و مشابه این مطالعه بین گروه های تیمار حاوی عصاره ها ی موسیر و زردچوبه اختلاف معنی دار وجود ندارد.
۵-۱-۵تغییرات pH
بیشتر ماهیان دارای مقادیر اندک کربوهیدرات ( کمتر از ۵/۰%) در بافت ماهیچه­ای خود هستند به طوریکه بعد از مرگ ماهی مقدار اسید لاکتیک تولید شده در نتیجه واکنش گلیکولیز اندک بوده و pH گوشت ماهیان بعد از مرحله جمود نعشی بالاتر از ۶ خواهد بود.و علت کمتر بودن ph اولیه را میتوان به وجود اسید لاکتیک حاصل از واکنش گلیکولیز مرتبط دانست. این پدیده از خصوصیات ویژه و مهم مرتبط با گوشت ماهیان می باشد(۸۲) .هموگلوبین در اکثر گونه ها در pH 6الی ۷ به عنوان یک پرواکسیدان عمل می کند و بنابراین در pH های بالای ۷ شدت اکسیداسیون کند تر است و به این دلیل است که pH و شاخص TBA با یکدیگر رابطه عکس دارند . همان طور که در جدول ۴-۲ نشان داده شده است مقدار pH در روز ۵۰ نگهداری بالاترین مقدار را دارد و از طرفی مقدار شاخص TBA در این روز کمترین مقدار را دارد (۲) .
pH بین ۸/۶ تا ۷ به عنوان حد قابل قبول شناخته شده است (۸۳, ۸۴)‌و اگرچه شاخص pH به تنهایی برای ارزیابی کیفیت ماهی مناسب نیست اما در کنار سایر شاخص ها می تواند مفید باشد (۸۵) .pH اولیه در ماهی ها پس از جمود نعشی بسته به گونه ماهی از ۴/۵ تا ۲/۷ متغیر است (۸۶) .
افزایش pH در مرحله ۵ می تواند به دلیل ترکیبات تری متیل آمین و آمونیاک نیز باشد که در اثر فعالیت باکتریایی و یا آنزیمی بوجود می آیند و یا با توجه به رابطه عکس pH وTBA و اینکه در این مرحله TBA در حداقل مقدار است بالابودن Ph قابل توجیه است(۸۳,۸۷)‌و کاهش آن به دلیل افزایشC حاصل از رشد باکتری ها و کم شدن مقدار اکسیژن است .در pH های پایین افزایش حلالیت C باعث کاهش pH می شود(۸۸).‌ کمتر بودن pH تیمارهای مختلف حاوی عصاره­های گیاهی در کل دوره نگهداری را نیز می توان به پتانسیل بازدارندگی فعالیت باکتری­ ها توسط عصاره­های گیاهی نسبت داد .نتایج بدست آمده با مطالعه Pezeshk همکاران در سال۲۰۱۱ وWenjiao در سال ۲۰۰۹ مطابقت دارد‌(۷۰, ۵۳ )‌.
۵-۱-۶ تغییرات رطوبت :
نتایج به دست آمده در مقایسه نمونه­های شاهد با گذشت زمان اختلاف معنی داری در طول دوره نگهداری را نشان داده اند به طوریکه در مرحله ۷ کمترین مقدار رطوبت را داشته و دچار آب انداختگی شده اند .شکل ظاهری نمونه ها در مرحله ۷ کاملا تایید کننده مطلب بالا است بطوریکه در این مرحله ۱ لایه یخ روی نمونه ها دیده شد. حال آنکه مقادیر شاخص رطوبت نمونه­های حاوی عصاره ترکیبی با گذشت زمان اختلاف معنی داری در طول دوره نگهداری را نشان نداده اند و نمونه­های حاوی عصاره موسیر و زردچوبه تنها در روز صفر با بقیه مراحل اختلاف معنی دار داشته و بین باقی روزها اختلاف معنی داری(۰۵/۰>p) وجود ندارد . نتایج این تحقیق با مطالعه Mahmudzadeh و همکاران در سال ۲۰۱۰ همخوانی دارد(۸۹) .
۵ـ۲ نتایج ارزیابی حسی
ارزیابی حسی به عنوان روشی مناسب برای ارزیابی کیفیت و تازگی ماهی طی دوره نگهداری می­باشد و به عنوان یک روش ساده و سریع مورد استفاده قرار می­گیرد. (۱۱). نتایج ارزیابی حسی در جدول (۴-۷ الی ۴-۱۰)نشان داده شده است. در ابتدای دوره همه تیمارها دارای بافت محکم و سفت بوده در حالی که در انتهای دوره وضعیت بافت در تیمار شاهد نرم و کاملا آب انداخته بود و بهترین وضعیت بافت مربوط به تیمار حاوی عصاره ترکیبی و زردچوبه بود که تا پایان دوره نگهداری دارای کیفیت خوب از نظر ارزیاب حسی آموزش دیده بود.بدلیل تغییر در پروتئین ها و Ph ظرفیت نگهداری آب در بافت خمیرماهی کاهش می یابد وباعث آب انداختگی در بافت خمیر ماهی می شوداما در نمونه های حاوی عصاره ها به دلیل مهار رشد باکتریایی و اکسیداسیون تغییرات پروتئین و ظرفیت نگهداری آب حداقل است و آب انداختگی نداریم . با گذشت زمان تغییر رنگ در هیچ یک از تیمارها مشاهده نشد . شاخص­ های بو و پذیرش کلی نیز وضعیتی شبیه شاخص­بافت داشتند بطوریکه گروه شاهد شدیدا دچار تغییر شده و کمترین امتیاز را در هر کدام از شاخص ها داشت. ایجاد مواد فرار حاصل از اکسیداسیون چربی ها مثل آلدئید ها و کتون ها و تجزیه پروتئین ها مانند آمونیاک سبب تغییرشاخص بو می شوند. تیمارهای حاوی عصاره ترکیبی و زردچوبه امتیاز خود را تا پایان دوره در شاخص های بو و رنگ و بافت و پذیرش کلی حفظ کردند. روند تغییر وضعیت خصوصیات حسی در تیمارها طی مدت نگهداری هماهنگ و همسو با تغییرات اکسیداسیون و فساد باکتریایی در تیمارهای مورد آزمایش می باشد. که می تواند به این دلیل باشد که اکسیداسیون چربی منجر به تخریب و افت کیفیت حسی و کاهش مقدار مواد مغذی از جمله کاهش اسیدهای چرب چند غیر اشباع ضروری (PUFA) و تولید محصولات سمی اکسیداسیون می گردد(۸۹)‌. از طرفی افزایش هیدرولیز چربی و تجمع FFA منجر به کاهش برخی شاخص­ های مقبولیت محصول می­ شود، زیرا FFA مشخصا اثبات شده که روی ثبات پروتئین­ها تاثیر دارد و موجب تخریب بافت از طریق واکنش دادن با پروتئین­ها می­ شود که اکسید شدن پروتئین­ها در این وضعیت به علت افزایش دسترسی پروتئین به اکسیژن و دیگر مولکول­های پراکسید سریعتر از چربی­هایی که جزء چربی­های با وزن مولکولی بالا هستند (مثل تری گلیسریدها و فسفولیپیدها) اتفاق می­افتد(۹۰) و همچنین همسو بودن بین تغییرات روند فساد باکتریایی و ارزیابی حسی قبلا به اثبات رسیده است (۸۰)که ممکن است مربوط به فعالیت میکروارگانیسم های مسئول فساد مواد غذایی باشد.
بهبود خصوصیات حسی می تواند به دلیل داشتن خواص ضد­اکسیداسیونی و ضد باکتریایی عصاره موسیر و زردچوبه باشد که از بروز اثرات نامطلوب حسی جلوگیری کرده (۴۲) واثرمعنی­داری را در افزایش عمر ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره ای نشان داد
نتایج بدست آمده با نتایج pezeshk و همکاران در سال ۲۰۱۱ مطابقت دارد(۱۰۵) .
۵-۳ تغییرات میکروبیولوژیکی خمیرماهی
۵-۳-۱ شمارش کلی میکروارگانیسم ها :